Norvég gasztrotúra nem kevés verejtékkel

A Gastroholic blog írója, a budapesti Werk Akadémia hallgatója, haladó hedonista a Vasárnap olvasóit is beavatja a titkokba

Rengeteg szakmaiságot, energiát, időt és persze pénzt fektetnek világszintű kulináris megmérettetésekre, nem csoda tehát, hogy a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocus D’or-on az első helyezést Norvégia kapta, de dobogós helyen végzett Svédország és Finnország is. A szakma nagyjai azt tartják, hogy a szakácsok önéletrajzában a gyakorlati helyek között hatalmas értéke van egy-egy skandináv csúcsétteremnek.

Mit ad Isten, úgy három hónappal ezelőtt kopogtatott nálam a nagy lehetőség: a norvég fővárosba, Oslóba, egy helyi ételeket kínáló, tengeri herkentyűkre specializálódott, magas kategóriás, tengerparton fekvő étterem konyhájába szóló munkaajánlatot kaptam. Mivel a véletlenekben nem, abban viszont, hogy minden okkal történik, igenis hiszek, biztos vagyok benne, hogy egy életen át bánnám, hogyha kihagynék egy ilyen, tálcán kínált lehetőséget. A három otthon töltött hónap egy szempillantás alatt eltelt, szóval jelenleg innen, az igazán egyedi szépségű, tengerparti Oslóból írok, ahol nyomába eredek a skandináv gasztrosikereknek, és minden erőmmel azon leszek, hogy a lehető legalaposabban feltérképezzem és kihasználjam az itteni lehetőségeket, valamint hogy kulináris élménytúrám tárházát szép emlékekkel, tapasztalatokkal gazdagítsam, s ebből néhányat a kedves Olvasókkal is megosszak.

Hierarchia a konyhában

Dolgoztam már nagy konyhán, történetesen a budapesti Gundel étteremben, ahol volt, hogy háromszáz fős társaságoknak készítettük egyszerre a fogásokat. Jobban mondva készítették, az illetékesek... én akkor még csak kis kukta voltam, így inkább az előkészületekben, alapanyagok tisztításában vettem részt. Akkoriban rémisztő volt számomra az óriási komplexum, amely a vendégtér mögött-alatt-fölött helyezkedik el. Egy igazi nerezlabirintus, sok folyosóval, szintekkel, hűtő-fagyasztó helyiségekkel, hús-, zöldség-előkészítőkkel, szárazáruraktárakkal, mosodával, és még sorolhatnám; minden logikusan, egymásra építve. Ami egy étterem működéséhez elengedhetetlen, az a kellően megszervezett rendszer. Ha hiányzik, előbb-utóbb káosz uralkodik el, az pedig az étterem összeomlásához vezet majd. A felszolgáló és szakács közötti kapcsolatnak is harmonikusnak kell lennie, a pincérnek tudnia kell, hogy mit tesz a vendég elé, mik az összetevői, milyen konyhai technológiával készült az étel, milyen italt ajánlana hozzá, stb. Nem utolsósorban az idővel is ügyesen kell bánnunk ahhoz, hogy a produktivitásban maximális eredményeket érhessünk el. De nézzünk egy konkrét példát. Adva van egy 600 fős étterem egy főváros szívében. A turistaszezon kellős közepén ebédidőben félig, vacsorakor teljesen megtelik. Hogyan lehetséges rövid időn belül ennyi tányért kiadni? Kezdjük mindjárt az elején. Először is a konyhát alapvetően két nagy részre oszthatjuk: meleg- és hidegkonyhára. A melegkonyhán olyan ételek készítése folyik, amelyekhez hőkezelésre van szükség. A technikai felszereltség, a tér maximális kihasználtsága kulcsfontosságú. Rendszerint itt találhatók a nagyipari sütőberendezések, grill-lapok, tűzhelyek, fritőzök, tészták kifőzésére szolgáló vízfürdők. A hidegkonyhán a hidegen felszolgált ételek, például saláták, hideg-vegyes ízelítők, szendvicsek, hideg előételek, desszertek, tengeri herkentyűk elkészítése folyik. Egyes nagyobb éttermek konyháin külön cukrászrészleg is van, ahol a desszerteket és édességeket állítják elő. Ez a három fő egység általában külön helyiségben található, átadóablakokkal vannak egybenyitva, de elhelyezkedhetnek egy térben is, különálló pultokon. A nagyobb egységeken belül kisebb pályák vannak (ilyen például a köret-hús-tészta pálya), ahol más-más szakács végzi a saját dolgát, ugyanúgy, mint a tálalást; utóbbit általában a séf/főséf. Ezenkívül a délelőtti órákban komoly előkészületek folynak a produkciós részlegen, ahol amit lehet, előre készítenek, például levest, desszerteket, mártásokat, szószokat, vagy húsokat/halakat filéznek, füstölnek, ezzel könnyítve a főétkezések menetét, ahol már csak elő kell venni a bekészített alapanyagokat s hozzáadni a frissen sült dolgokat, salátákat, fagyit vagy bármi mást, ami azonnali fogyasztást igényel. (A szakmában ez a mise en place – ejtsd: miz-an-plász –; francia konyhai kifejezés, azt jelenti, hogy egy ételhez még a főzés megkezdése előtt minden szükséges hozzávalót a kezünk alá készítünk.) Így jóval könnyebb dolga van már a tálaló séfnek. Nem felejthetjük el a helykihasználást sem, amelyre speciális, guruló, állványos tányértartók szolgálnak: egyszerre 80-100 tányért helyezhetünk rájuk úgy, hogy még egy négyzetmétert sem használunk fel a térből. A konyhai műveletek legkevésbé kedvelt részét, a mosogatást is külön emberek végzik. Óriási kádakban, mosogatógépekkel, külön helyiségben mossák el a konyhán használt eszközöket, és más helyiségben a vendégtérben használt tányérokat, üvegpoharakat, porcelánokat, evőeszközöket. Nagyjából így nézne ki egy nagyobb konyha felépítése, amelyet persze még oldalakon át lehetne részletezni. Mindenki bizonyos részfolyamatokat végez, mindenki a maga porondján; ilyen mennyiség esetén csak ez a munka hatékony.

New Nordic Cuisine

Nagyjából 10 éve indult a New Nordic Cuisine kiáltvány, mely mára hivatalos skandináv programmá vált. Hatása máris felbecsülhetetlen, világszerte ismerik és elismerik az északi konyhát. A lényeg a helyi alapanyagok használatában rejlik, nem túlkombinálva, a maguk nemes egyszerűségében, különféle jellegzetes konyhai technológiákkal készítve. Nincs egyszerű dolguk a skandináv országoknak, alapanyagaik ugyanis nem olyan széles skálájúak a zordabb időjárás miatt, mint mondjuk egy mediterrán országéi, nagyon jók viszont a halkészleteik, a tenger gyümölcsei, rákok, kagylók, osztrigák, erdei gombáik, s ne felejtsük el a világhírű norvég lazacot vagy a homárt, melyek nap mint nap frissen érkeznek, egyenesen a tengerből. Ez pedig igazán összehasonlíthatatlan, ízben, állagban már-már a felismerhetetlenségig, az otthon kapott fagyasztott társaikkal. Az alapanyagokon kívül a skandináv államokban szigorúan ragaszkodnak célkitűzéseikhez a szakmabeliek, olyan szorosan, mint a kagyló meg a héja, azaz nem tágítanak egykönnyen (higgyenek nekem, az osztriga szétnyitása eleinte igazán emberpróbáló kihívás!). Hiszem, hogy ebben rejlik a siker kulcsa, a kitartás, egyszerűség, akarat triója ugyanis sokszor valóban csodákra képes! Bár az otthoniak nagyon hiányoznak (innen is sok puszi nekik), egyben boldog vagyok, hogy azzal foglalkozhatom, amit szeretek. Időnként ki kell lépni saját komfortzónánkból, mert a csoda valóban ott történik, az otthon melegét pedig néha bizony le kell cserélnünk hosszú, kemény munkanapokra, lemoshatatlan, halszagú kezekre. Miközben sosem szabad elfelejteni, hogy az igazgyöngy is úgy születik, hogy szenvedi a kagyló.