Elmuzsikált receptek

Sokágú és kultúrájú család, amelyet képvisel, így műveltsége, gyakorlati tudása és élettapasztalata is többirányú. Színészi tehetségét ugyanez jellemzi. A sokoldalúság. Színpadon és filmen a természetes játék, zenés darabban a hangbeli fény, szinkronban a színesség, táncában a stílus és a vele született elegancia. Hegyi Barbara. Nincs ember, aki ne nyalná meg mind a tíz ujját, ha evett már a főztjéből. Konyhai monológjait, családjának tagjaitól örökölt, saját ízlése nyomán továbbfejlesztett és állandóan változó receptjeit tetszetős könyvben kínálja. S mint kiderül: a szenvedélyes játékos a konyhaművészetnek is mestere, ám nemcsak főzni – enni is imád.

* Már a könyv első oldalain arról mesél: olyan családban nőtt fel, ahol a főzésnek komoly tradíciója van.
Nálunk mindig mindenki főzött. A nagynéném, a dadám, annak a mamája, az anyám… és ami nagyon érdekes: csupa özvegyasszony, és mindenki más konyhát vitt. Bécsben élő nagynéném azt szokta mondani: egy igazi Bernarda Alba háza a miénk. Ha nyáron együtt volt az összes asszony, a befőzés soha nem maradt el. A lecsótól a sárgabarackig volt minden egész télen. A közeg nagyon erős volt. Fordulhattak volna természetesen úgy is a dolgok, hogy nem akarok konyhát látni soha az életben. De mint lánygyerek mindig besegítettem. »Fogjad már meg, Baruskám! … Nem mosnád már meg? … Vágjad fel, kérlek!« És akkor ott guggoltam a mosogatónál, és szórakoztam a paradicsommal. Örömömet leltem a konyhai elfoglaltságban. S most, sok-sok évvel később arra gondoltam: a mai világban, ahol olyan sok a gyorsétterem, sokan azt hiszik, hogy a főzés olyan borzasztóan bonyolult, közben izgalmasabbnál izgalmasabb recepteket találsz a neten, és nem kell hamburgerrel tömnöd magad. Csodás ízeivel itt a házi konyha, ami a miénk. Megjegyzem: nekem is kevés időm van, gyorsan kell főznöm, és ha én el tudom készíteni, akkor biztosra veszem, hogy más is. A könyvben elmondott történetekkel pedig emléket tudok állítani a családnak, az utánunk jövő generáció tudni fogja, kik voltunk, és hogyan éltünk.

* Kovács néni láblevese is ezért kapott külön bekezdést?
Kovács néninél – csak hogy a családi konyha sokszínűségét jelezzem – ecetes-cukros lében ázott a fejes saláta. Méghozzá nagy lábasban! A lánya, Magdus, aki az én dadám volt, hasonlóképpen csinálta, de több volt benne az ecet, és kevesebb a víz. Anyám olívaolajat és mustárt tesz rá, én viszont még balzsamecetet is. De bármelyiket eszem, mindegyiket szeretem.

* Amúgy válogatós?
Bármit meg tudok enni, sajnos. A közétkeztetésnek soha nem voltam a közelében, mégsem okoz gondot. A kórházi ételektől mindenki rosszul van. Én imádtam. Amikor a Halálraítéltet forgattuk, üzemi konyhán étkeztünk, és még az ottani kelkáposzta-főzeléket is maradéktalanul megettem, sőt szerettem.

* Én meg azt a téboly finom mákos gubáját emlegetem nem kis nosztalgiával, amiből egyszer egy egész dézsával hozott a Pesti Színházba. Azzal akkor sokakat megbolondított. Nem is értem, hogyan lehet, hogy a palacsintatésztához nem igazán van affinitása.
Csak a tészta kikeverése nem ment, mert sütéskor mindig leragadt, leégett, szétszakadt, de már nem fog ki rajtam. Javultam. Vettem egy jó palacsintasütőt.

* A konyhája pedig, gondolom, olyan »barbarellás várnegyed«.
Széles, nagy, széles mosogatóval, amibe lábas, dinnye, minden belefér. Mellette egy pult, fölötte sütő, a tűzhely indukciós… minden kézre áll benne.

* Elkéri a receptet, ha egy étterem szakácsa lenyűgözi a tudományával?
Nem írom le, elég, ha a fülembe muzsikálja. Bécsben, a Naschmarkt közelében lakik Évuska nagynéném, ott, az egyik étteremben olyan isteni csilis tésztát és olyan salátát ettem, hogy bizony megkérdeztem a pincért: »Drága uram, mondja csak, mi van benne, mitől olyan finom ez?« Az eper aromája volt balzsamecettel.

* Külföldi útjai során el tudja kerülni a piacot? Vagy az első útja épp oda vezet?
A piac, a vásárcsarnok itthon is vesztőhely számomra. A Sok hűhó…-ban volt egy jelenet, amelyben hatalmas befőttesüvegből csipegettem az olívabogyót. Az egyik előadáson azt vettem észre, sokkal nagyobb olívaszemek vannak az üvegben, mint máskor. Épp fogyókúráztam, de azt mondtam, egy életem, egy halálom, én most ebből akkor is enni fogok. Ránéztem a jelenetbeli partneremre, Tordy Gézára, és a tekintetemmel könyörögtem neki, hogy lassan, nyugodtan beszéljen, amíg én az utolsó falatot is lenyelem. Másodpercek alatt megettem, annyira iparkodtam. Lement a jelenet, kirohantam a kelléktárba, és azonnal elkezdtem nyomozni, hogy ki hozta ezt a nagy szemű, színpadképesnek egyáltalán nem nevezhető finomságot. Mindenki sunnyogott, aztán mégis kiderült: a különleges áruk boltjában vették. Elkértem a címet, és pár nap múlva Rozi lányommal biciklire pattantunk, és bár máshova indultunk, elcsaltam őt az üzletbe. Cipő, ruha nem lehetett volna olyan érdekes, mint amilyen az a sokféle olíva, mustár és balzsamecet volt. Három órát biztos eltöltöttem a polcok között, pedig, mondom, nem ez volt az eredeti úti célunk Rozival.

* Ha már a Sok hűhó…-t említette, Beatriceként a prágai közönség is láthatta, amikor az ottani Nemzetiben vendégszerepelt a vígszínházi előadás. Emlékszem, akkor épp búzakorpán és zabpelyhen élt.
És ott volt a tisztítókúra vége. Prágában. A gőzgombócnak nem tudtam ellenállni.

* A knédlivel tegező viszonyban van?
Knédlit még sosem csináltam. A vadashoz érdekes lenne, de akkor mindig a nagynénémféle zsemlegombócot ettük.

* Zöld fűszerek?
Frissen, a konyhakertből. Petrezselyem, kapor, oregánó, bazsalikom, rozmaring. Csak a lényeg. De se cukkini, se padlizsán, se füzéres paradicsom. Azt megveszem a piacon.

* Spárga?
Páviáneffektus, avagy az anyák mindig a legjobbat akarják, pedig elég volna csak a jó is. 1966 januárjában születtem. Édesapám ugyanabban a hónapban, huszonvalahányadikán lett rosszul, kómába esett, és márciusban meghalt. Nehéz időszak volt ez a családban. Anyámnak szerencsére annyi teje volt, hogy még a tejtestvéremnek is bőségesen jutott. De azt gondolta, hogy ad ő a pici babájának valami frisset is. Mi lehetett jobb, mint a finom, májusi spárga. Annak is a feje, a leglágyabb része. A benne rejlő, erősen maró hatású savra azonban nem gondolt. A legzsengébb spárgafejeket megfőzte, és összedolgozta egy kis anyatejjel. A vége az lett, hogy ázott a cucc a pelenkában, és vörösre marta a popsimat a spárgasav. Azóta természetesen nagy kedvencem a spárga, sőt télre még el is rakok néha.

* Édesapja, Hegyi Barnabás többek között a Körhinta legendás operatőre volt. Erről jut eszembe: Törőcsik Mari egyszer felhívta egy recept miatt.
A karácsonyi pulyka! Állítólag minden évben elkészíti. Igen, Bánsági Ildikótól hallotta, akinek pedig én mondtam el a receptet, és mert Marinak is megtetszett, elhatározta, hogy ő is megpróbálkozik vele. Velemből telefonált, de mert nem voltam otthon, anyámmal beszélt, mert elakadt az elkészítés fázisában. Három-négy évvel ezelőtt már Garas Dezső hívott fel, hogy: »Te, Barus, hogy kell megcsinálni azt a karácsonyi pulykát, amiről a Mari beszél?«

* Tyúkot kopasztott már?
Nem, és nem is szeretnék. Álszent vagyok, tudom. Imádom a húsokat, a finom kolbászt, de ha nekem kellene végezni az állattal, tőlem szaladhatna a végelgyengülésig. Csirke, liba, kacsa, pulyka jöhet, örömmel darabolom, de az ázott tollat nem bírom. Disznót sem perzselnék. Ludaskását ígértem múltkor a férjemnek, hatalmas nagy liba volt, de még éjjel szétszereltem, megfőztem, és ettünk is belőle gazdagon. Arra azért mindig ügyelek, hogy fej nélkül feküdjön előttem a konyhaasztalon, mert azt sem láthatom.

* Zorán mit szólt a szakácskönyvhöz?
Tűrte, jól viselte, hogy el voltam foglalva vele. Amíg mi a könyvet összeraktuk, ő a lemezén dolgozott. Mi kint főztünk, sütöttünk, fényképeztünk, ő meg Presserrel bent zenélt, és a végén, amikor mindent lefotóztunk, jókat ettek mindketten.

* Lesz folytatás, újabb receptgyűjtemény?
Ez nem hollywoodi produkció: első rész, második rész, harmadik rész. Az első legyen nagy siker! Az első, amely az utolsó is.

Szabó G. László

**********
Húsvéti recept Hegyi Barbarától a Vasárnap olvasóinak
Bárányérmék zöldséggel

Kis érmékre szabdaljuk a báránybordát, besózzuk. 4 gerezd fokhagymából, 4 evőkanál olívaolajból, 1 citrom levéből jó evőkanál sóval keveréket készítünk, és alaposan beledörzsöljük a húsba. Előbb jénai tálba fektetjük az érméket, majd befedjük édes burgonyával vagy sütőtökkel, teszünk rá krumplit négybe vágva, kaliforniai paprikát és négybe vágott lila hagymát. Ezt meglocsoljuk olívaolajjal, pici fehérborral és a maradék páccal, és a végén jól megszórjuk rozmaringgal. Miután lefedtük alufóliával, 200 fokos sütőben addig sütjük, amíg a zöldség meg nem puhul. Addigra ugyanis a bárányérmék is biztosan elkészülnek. Az alufóliát aztán levesszük, s a húst még egy kicsit a sütőben hagyjuk, hadd piruljon a zöldségekkel együtt. Jó étvágyat kívánok a húsvéti finomsághoz!