Finomságok kicsiny boltja

A francia cukrászat remekeiről, arról, hogy sütemények íze kész szimfónia, díszítésük pedig már-már a képzőművészettel határos, mindenki hallott, de keveseknek volt alkalmuk meggyőződni róla… Elvégre hányan járnak közülünk rendszeresen párizsi cukrászdába, vagy rendelnek édességet négycsillagos éttermek nemzetközi hírű séfjeitől? Hacsak a séf nem jön el hozzánk azzal a nem titkolt elhatározással, hogy megváltoztasson mindent, amit eddig a desszertekről és elkészítésükről gondoltunk. Párizsi cukrász Nagyszombatban A párizsi cukrászt, aki most a szlovákiai ínyenceknek süt, Michel Marschalnak hívják. Kalandvágyó barátja, Gérard Bely meghívására érkezett Szlovákiába. Gérardnak egyébként csak annyi köze volt a cukrászmesterséghez, hogy a nagyapja ezt művelte, s gyerekként sokat torkoskodott mellette, és Szlovákiába eredetileg kirándulni, nem pedig vállalkozni jött. Aztán ahogy az lenni szokott, megtetszett neki az ország, megkedvelte az itt élő embereket, és úgy döntött, itt marad. „Körülnéztem, mibe vághatnék bele, és arra gondoltam, hogy a legjobb, ha valami olyasmibe kezdek, ami itt még nincs. Franciaországban faházakkal kereskedtem, de láttam, hogy azokból nem szorulnak behozatalra, viszont az itteni cukrászdai kínálat nem varázsolt el. Így döntöttem a cukrászat és pékmesterség mellett, mert a családi hagyománynak köszönhetően legalább némi fogalmam volt arról, hogyan kezdjek hozzá” – mondja a francia fi atalember.

Miután elhatározta, hogy cukrászdát nyit, már csak a várost kellett kiválasztania, és ott egy alkalmas helyet találnia – de nem keresgélt sokáig. A város barátságos hangulata, az ott működő francia autógyár, a Peugeot és Pozsony közelsége miatt is Nagyszombat mellett döntött. A főtérhez közeli pici bolt 2006 novemberében nyílt meg, és azóta folyamatosan sorok kígyóznak a pultja előtt. Nem csoda, hiszen a többtucatnyi ízlésesen díszített süteménynek már a látványa is csábító, aki pedig egyszer megkóstolta valamelyiket, az rendszeresen visszajáró vendége a La Baguette de Paris nevet viselő aprócska boltnak. Merthogy rendes francia pékséghez méltóan bagettet, croissant-t, gyümölcsös lepényt és quiche-t, azaz sajttal, hússal, zöldségekkel megrakott, formában sütött kalácsot is árul. „Olyan embert kerestem, aki cukrász és pék egy személyben. Végül egy párizsi négycsillagos étterem cukrászát tudtam meggyőzni arról, hogy ha idejön, az neki is sokat fog adni, mert nemcsak a vevőinket kápráztatja el, hanem az itteni cukrászokat is taníthatja” – mesél Gérard a kezdetekről, Michel pedig hozzáfűzi, hogy maga sem gondolta volna, mennyi dolga lesz.

 Dolgozni csak pontosan, szépen

„Szorgalmasak, ügyesek az itteni cukrászok, de már az elején láttam, hogy mindent másként csinálnak, mint én. Félkész alapanyagokkal, mesterséges aromával, színezékkel dolgoznak, amit csak lehet, a gépekre bíznak; még a munkamenet is egészen más itt, mint a hagyományos francia cukrászatban” – mondja Michel, aki a kezdetek óta ragaszkodott ahhoz, hogy minden utasítását megtartsák. „Egyáltalán nem mindegy, hogy a tejszínt keverik-e a csokoládéba, vagy a csokoládét a tejszínbe, és az alapanyagok hőfokára, a keverés módjára, de még arra is ügyelni kell, mikor kenjük a piskótára a krémet. Nálunk ez magától értetődő, mert Franciaországban senki sem tanul cukrásznak, hanem először megtanul a csokoládéval dolgozni, aztán a tésztákkal, öntetekkel, krémekkel, elsajátítja a díszítés tudományát. Van, aki egész életében csak egy csokoládét főz és kever mesteri fokon, mások fi nom tésztákat sütnek, és az igazán tehetséges cukrászoknál ez a sok mesterség összeáll valami egységes, de nagyon egyedi egésszé” – magyarázza már a bolt feletti műhelyben, ahol négy asszony sürög-forog szinte óraműpontossággal. Egyikük olvasztott fehér csokoládéba mártogatja a már kész, megtöltött süteményeket, a másik gyorsan a hűtőbe viszi, onnan kikapja azokat, amelyek kellően megdermedtek, és eperkrémet csorgat rájuk. A harmadik valami csokoládécsodát szeletel, minden vágás után lángnál melengetve a kést, a negyedik pedig friss epret vág fel mutatós darabokra. Arra, hogy cseverésszenek velünk, nincs idejük. Annyit azért elmondanak, hogy nem volt könnyű megszokni ezt a „francia módit”. De beletanultak, és ma már örülnek, hogy valami mást, többet is tudnak, mint amire az itteni cukrásziskolában megtanították őket. És hogy mi a titkuk a szájban szinte szétolvadó, csorgós, omlós, illatos francia süteményeknek? A válasz roppant egyszerű: az alapanyagok.

A Franciaországból behozott leheletkönnyű liszt, a többször is átszitált porcukor, a friss tojás, a tiszta gyümölcsrostból készült sűrű szörpök, amelyek Párizsból érkeznek, és a kiváló minőségű, 75%-os kakaótartamú csokoládé. Utóbbit Belgiumban, Franciaországban és Hollandiában vásárolják, s némely sütemény krémjében akár háromnégyfajta csokoládét is összekevernek. Külön fejezet a díszítés, a megannyi cukormázból készült levél és virág, a csokoládécirádák és alakzatok. Ma a cukrászatban is az egyszerűség a divat, de Michel azt vallja, ha egy süteményt csak egy csokoládécsík vagy egy citromkrém pötty koronáz is meg, nem mindegy, hogy hol van rajta, és mekkora. Csokoládécsodák, gyümölcsremekek Néhány alapanyagot már Szlovákiában is meg tudnak vásárolni, de azért a sütemények jellegzetességét adó francia gyümölcsalapokhoz, amelyekből a krémeket főzik, és a kiváló csokoládékhoz ragaszkodnak. „Mi ma is úgy sütünk, ahogy a nagymamáink, amikor még nem ismerték a mesterséges anyagokat, mindent kézzel kevertek, és maguk szeleteltek. Nem véletlen, hogy Szlovákiában csak akkor ettem jó süteményt, kalácsot, ha valaki meghívott magához, és azzal kínált, amit otthon készített. A régi jó receptek biztosan itt sem vesztek el, csak a nagyüzemi gyártásban már olyannyira eltértek tőlük, hogy az eredmény nem is hasonít az eredetihez” – véli Gérard, a bolt tulajdonosa. Kérdésünkre, hogy szerinte milyen az igazán jó sütemény, azt mondja: habkönnyű, szép, ízletes, és kétszer szerez örömöt: amikor meglátjuk, és amikor megízleljük. A boltocska látogatóinak bőven van részük eD éle örömökben, mert huszonöt-harminc fajtából válogathatnak. A legkelendőbbek sosem hiányoznak a kínálatból, és melléjük Michel a pillanatnyi ihletének és az idényjellegnek vagy az ünnepeknek megfelelően mindig kitalál valami újat is. Legújabb kreációja a négyfajta csokoládéból készült Choco de lux fantázianevet viselő csoda, de Bálint-napra például szív alakú süteményeket készített keserű, tej- és fehér csokoládéból, karácsonykor pedig itt is megsütötte a hagyományos francia fatörzstortát. Esküvői, születésnapi tortákat is készít, de nála nem lehet katalógusból rendelni, mert két egyforma még nem került ki a keze közül. Elvégre minden ifjú pár és minden ünnepelt megérdemli, hogy az ő tortája egyedi darab legyen. A nagyszombatiak legjobban a gyümölcskosárkákat, a vékony leveles tésztából és vaníliakrémből készült Ezer levél nevű süteményt, a csokoládéhabos nyelvet szeretik, de az elárusítónők azt mondják, senki nem veszi mindig ugyanazt. Az emberek először csak kíváncsiságból néznek be, legközelebb az ismerősüket is magukkal hozzák, harmadszor pedig már megrakott dobozzal mennek haza. Amint Micheltől megtudjuk, Franciaországban az a szokás, hogy vendégségbe süteményt visznek. Nos, aki hozzám kopogtatna be ilyen fi nomságokkal, azt mindig szívesen látnám.