Karácsony előtt Anyalai Tóbiás mester adventi díszbe öltözött éttermében fogadott bennünket, hogy Olvasóinknak átnyújtson egy csokorra valót különleges, ünnepi receptjeiből.– Mostani menünk a cápaharcsa (pangasius) körül forog majd.
Karácsony előtt Anyalai Tóbiás mester adventi díszbe öltözött éttermében fogadott bennünket, hogy Olvasóinknak átnyújtson egy csokorra valót különleges, ünnepi receptjeiből.
– Mostani menünk a cápaharcsa (pangasius) körül forog majd. Ez nagyméretű tengeri harcsa – magyarázza Tóbiás –, s afrikai és ázsiai típusa legalább tíz éve rajta van már az étlapunkon – készítettem banánlevélben sütve, platánon flambírozva stb. –, ám nagyon sokáig külföldről kellett behoznom. Az utóbbi időben szerencsére már a szlovákiai piacon is kapható, mélyhűtött és friss állapotban egyaránt. Mind többen fedezik fel, mind többen kedvelik fehér, ízletes húsáért. Bármelyik más hallal felveszi a versenyt, ráadásul nem kell a tisztításával bajlódni, és csontok sincsenek benne. Most ehhez a finom halhoz kínálok karácsonyi recepteket a Vasárnap Olvasóinak. Minden hozzávaló kapható üzleteinkben, ennek ellenére ki-ki kedve szerint változtathat az összetevőkön és az ízesítésen.
Cápaharcsaleves
Hozzávalók (2 személyre): 2 halszelet, 1 nagy fej hagyma, 1 kk. pirospaprika, 1 csípős cseresznyepaprika, 2 ek. olaj, 1 citrom, 6 dl halászléalap (kockából vagy halfejekből, csontokból stb.), só, bors, ételízesítő, 1,5 dl fehérbor, 1 csilipaprika; díszítésnek garnéla vagy zöldfűszerek.
Tipikus, erős halászléalapot készítünk. Jó minőségű olajon megfuttatjuk az apróra kockázott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, felengedjük vízzel, sóval, borssal, ételízesítővel ízesítjük, beletesszük a halászlének való darabokat; erős levest főzünk, átszűrjük. Felöntjük egy jó pohár finom fehérborral, beletesszük a csípős paprikát. Ha forr, beleengedjük a halszeleteket – 1–2 perc forralás után kész. Pár csepp citromlével ízesítjük. Tányérba szedjük, és citromszelettel, garnélával díszítjük.
Tóbiás tanácsol: Felnőttek fehér színű pálinkával is ízesíthetik, 3–3,5 dl leveshez 2 cl-t ajánlok. Garnéla helyett egy csokor zöldfűszerrel is díszíthetjük.
Cápaharcsa pezsgős rózsaszirommártással, zellerkörítéssel
Hozzávalók: 1–2 rózsa szirmai (kb. kétmaréknyi), 2 dl pezsgő, diónyi vaj, fejenként egy szelet pangasius, só, bors, olaj, citrom.
A tiszta, leöblített lerázott rózsaszirmot egy éjszakára pezsgőbe áztatjuk. Másnap a pezsgőt a szirmokkal együtt palacsintasütőbe öntjük, és negyedére elforraljuk. Sűrű mártást kapunk; vajjal selymesítjük. A cápaharcsaszeleteket sózzuk, borsozzuk, kevés jó minőségű olajon legrillezzük. A zellert hajszálmetéltre vágjuk; felét olajon megpirítjuk, hozzátesszük a diót, kicsit sózzuk, borsozzuk. Friss rózsasziromágyon, citrommal kínáljuk – a szirom is ehető –, pirított és friss zellert teszünk mellé.
Tóbiás tanácsol: pirításkor az olajhoz egy kis vajat is tehetünk, csak arra kell vigyázni, hogy előbb az olajat forrósítsuk meg. Ehhez az ételhez, amely különben kitűnő afrodiziákum, nagyon jól illik az eper.
Fenyőágon füstölt halszeletek
Hozzávalók: fejenként egy-egy szelet afrikai és ázsiai cápaharcsa (kb. 25 dkg), olaj, só, 2 db lyukacsos alufólia grilltálca (ötös csomagolásban kapni az üzletekben), kapribogyó, 8–10 db száraz és friss fenyőgallyacska.
Az egyik grilltálcába száraz és friss fenyőágacskákat rakunk vegyesen, belehelyezzük a másik tálcát, s vékonyan kiolajozzuk. Erre tesszük a sózott, kisebb darabokra vágott halszeleteket. Az egészet jól, légmentesen becsomagoljuk alufóliába, és a tűzhely lapján (a gáztűzhely lángján) 15–20 percig forrósítjuk. A fenyőágacskáknak köszönhetően a csomagon belül füst keletkezik. Minél vastagabb a halszelet, annál hosszabb ideig füstöljük. Ha kész, fatányérra rakjuk, és kapribogyót teszünk mellé.
Tóbiás tanácsol: Mindenki büszke lehet rá, ha valamit saját maga el tud készíteni. Ilyen a házi füstölés is – próbálják ki! Másfajta halfilét is füstölhetnek otthon ezzel a módszerrel.
Burgonyát, rizst a halételekhez én nem szoktam kínálni; ha valaki mindeképp szeretne valamit fogyasztani hozzá, akkor vajas pirítóst ajánlok, mert annak az íze nem dominál a halé mellett.
Dióval töltött karácsonyi pisztráng à la Tóbi
Hozzávalók: fejenként 1 pisztráng, 1/4 citrom leve, majonéz, 5 dkg dióféle (dió, mogyoró, pisztácia, kesudió tetszés szerint), 1 ek. házilag ledarált húsos piros paprika vagy Piros Arany (esetleg Erős Pista), jégsaláta vagy más zöldsaláta.
A durvára vágott diót összevegyítjük darált paprikával, s a keverékkel megtöltjük a megtisztított, enyhén sózott pisztrángokat. A tepsire jégsalátaleveleket tépünk, rájuk helyezzük a halakat, meglocsoljuk olajjal, és a 180–200 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 5 perc múlva majonézzel lekenjük őket, s még 10–15 percre visszatesszük. A ropogós jégsalátát átjárja a majonézes sült hal leve, és ha főzünk hozzá körítésnek egypár burgonyát, mesefinom fogás lesz.
Tóbiás tanácsol: A halat majonéz nélkül is elkészíthetjük, pácolással. Páclé: ecet, víz, szegfűbors, babérlevél, felkarikázott hagyma, frissen őrölt bors, 1 csípős cseresznyepaprika – ezt összefőzzük, s még melegen beletesszük a frissen sült pisztrángokat. Miután kihűlt, néhány napig hűtőben tartjuk. Ha az olajon grillezett halat karácsonykor bepácoljuk, szilveszterkor igazi csemegében lesz részünk – az összes csont eltűnik a pisztrángból, a dió pedig átalakul: olyan lesz, mint a kaviár.
Túrós csusza halpaprikással
Hozzávalók: 50 dkg széles metélt tészta (házi vagy üzleti is lehet), 25 dkg túró, 2 dl tejföl, 15 dkg szalonna, só, 1 fej vöröshagyma, 2–3 ek. jó minőségű olaj, fejenként 20 dkg cápaharcsa, só, bors, 1 kk. fűszerpaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, halászlékockából főzött 3 dl főzőlé, pár szem szegfűbors, 2 babérlevél.
A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, majd bekeverjük a túróval, tejföllel. A szalonna feléből töpörtyűt sütünk. A többivel megpároljuk a hagymát, megszórjuk paprikával, felöntjük halászlével, hozzátesszük a szegfűborsot és a babérlevelet. Felére forraljuk, beletesszük a kisebb darabokra vágott halat, majd a felszeletelt zöldpaprikát és a paradicsomot is. Kb. 10 percig főzzük, majd besűrítjük, -habarjuk egy kis sima liszttel vagy ételkeményítővel. A csuszát tányérokra halmozzuk, mellétesszük a harcsapaprikást, és a tetejét megszórjuk töpörtyűvel.
Diós csokoládéhabos piskótarolád
Hozzávalók – a piskótához: 6 tojás, 6 púpozott ek. porcukor, 6 ek. liszt, 1 kk. sütőpor; a töltelékhez: 30 dkg 50%-os étcsokoládé, diónyi vaj, 3 tojás, 25 dkg tisztított dió, vaj, 2 banán.
A piskótát a hozzávalókból sütőpapíron megsütjük, majd nedves konyharuhával feltekerjük. A töltelékhez a csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk, a tűzről levéve diónyi vajat teszünk hozzá, belekeverjük a 3 tojás sárgáját, majd óvatosan hozzávegyítjük a tojások fehérjéből vert habot. A krémmel és a banánnal megtöltjük a piskótát, és feltekerjük. Külsejét is lekenjük csokoládéhabbal, s lerakjuk diógerezdekkel. Díszítésként narancsgerezdeket tehetünk mellé.
Jó étvágyat, szép karácsonyt a Vasárnap minden Olvasójának!
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.