A disznóölés házi ünnep

András-naptól farsang farkáig tart a disznóvágások idénye, ugyanúgy, mint a lakodalmaké. A szólás szerint ugyanis ebben az időszakban nem romlik el a hús, és nem savanyodik meg a menyasszony…
A házi disznóölés vagy disznóvágás a legtöbb embert megmozgató tevékenységek közé tartozott a falvakban, és talán az egyetlen olyan hagyomány, amely mindenütt túlélte az idő múlását. Ráadásul mára sokfelé elterjedtek a hagyományőrző böllérfesztiválok is, melyek a széles környék böllérjeit, henteseit mozgósítják, és többórás, olykor egész napos együttmunkálkodást, jókedvet, bolondozást hoznak a falusiak életébe.
Csallóközkürtön minden évben, általában farsang végén, március elején rendezik meg a böllérfesztivált, melynek rendszeres résztvevője Hajas Lajos is. Hamisítatlan falusi udvara van, a ház mögötti ólban jókora, két mázsa fölötti sertés várja a sorsát, de van itt aprójószág is bőven: tyúkok, kacsák, nyulak, galambok, kecskék. A házzal szemben, az utca túloldalán pedig egy termetes póniló legelészik. Utóbbit hobbiból tartja, vele szokta kocsikáztatni a község óvodás gyerekeit.
Hajas Lajos szinte gyermekkorától foglalkozik disznóöléssel. Először az édesapja mellett tanulgatta a mesterséget. Úgy látszik, annyira megtetszett neki a dolog, hogy ez lett a szakmája is: hentesnek tanult, és a dunaszerdahelyi vágóhídon dolgozott, amíg csak be nem zárták az üzemet.
„Régebben a sertést késsel szúrták – mondja –, ma már ez a módszer kevésbé használatos. Általában fejbe lövéssel terítik le, amely tulajdonképpen csak elkábítja, de újabban villannyal is »bökik«”.
A feldolgozás módja többféle lehet. A hagyományos módszerrel fekve dolgozzák fel, szalmával pörzsölve, de ez mára már kiment a divatból; napjainkban gázzal pörzsölik az állatot, majd felfüggesztik, és úgy darabolják fel. Egyes vidékeken a forrázást is alkalmazzák.
Hajas Lajosnak két fia van, egyikük a közeli Nyárasdon lakik, a másik idehaza. Erős fiatalemberek, így neki nincs szüksége segítségre – mondja. „Megjönnek, megiszunk egy stampedlit, megbeszéljük, mit hogyan fogunk csinálni, aztán belevágunk. Egyik fiam szembeáll a disznóval, kötéllel húzza maga felé, én meg oldalról fejbe kólintom. Ez talán brutálisnak tűnik, de így nem vérzik be az agya az állatnak, tiszta marad, tulajdonképpen csak elkábul. Ölés után megpörzsöljük, megmossuk, majd felakasztva feldaraboljuk.
Ezt a módszert minálunk azelőtt nem ismerték, én vezettem be, egyszerű, és főleg tiszta. Szétszedjük, leszedjük a zsírnakvalót. Egyvalakinek csak az a dolga, hogy mindig legyen forró víz, hiszen arra egész nap szükség van. Én mindig is szerettem magam körül a tisztaságot, arra nagyon sokat adok. Aztán amikor szét van szedve, átmossuk a húsokat, kiválogatjuk, mi megy hurkának, kolbásznak, préshurkának, sajtnak. Van, aki kocsonyát is főz. Jómagam konzervet készítek, és káposztát teszek el üvegben. Régebben ehhez is konzervdobozt használtunk, de már nagyon drága, így inkább üvegbe rakom.”
Egyes vidékeken a sült vért és a májat kóstolják meg először; Hajaséknál a húst részesítik előnyben. Íme a receptje:
„A sovány részéből, például a lapockából, vékony darabokat vágunk, négy-öt óráig hagyjuk őket fokhagymás tejben ázni. Paprikás lisztben megforgatjuk, és forró olajon, palacsintasütőben tíz percig sütjük.”
Régebben a böllér csak megölte a disznót, és besózta a húsokat, a többi a háziak dolga volt. A mai böllér végigviszi az egész folyamatot. Hajas Lajos rekordja egyébként öt sertés volt egyszerre. „Reggel négykor vágtuk le őket, és este hét órára minden kész volt. Zsír kisütve, hurka, kolbász megtöltve, pástétom elkészítve. Igaz, úgy elfáradtam, hogy utána nem mertem leülni, mert nem tudtam volna felállni.”
Hajas Lajos ötvennyolc éves. Elmondja, hogy a rendszerváltás előtt a konzervgyárban még tiszta húsból készítették a virslit, sonkát, nem használtak adalékot, vizet, vegyi anyagokat. „Akkoriban például száz kiló csirkesonkához száz kiló kicsontozott csirkehús kellett. Ma már elég hetvenhat dekagramm. A mai virslit ha megfőzi az ember, szinte szétesik. De hát ilyenek az állami normák, megengedik. Ízre nem rossz, de nem az igazi.”
Panaszolja, hogy a mai fiatalok nem nevelnek állatot, s ha építkeznek, nem készítenek melléképületet a házhoz. Rég elmúlt az az idő, amikor egy télen százötven disznót ölt és dolgozott fel, ráadásul nemrég műtötték a bal kezét. De azért várja a fesztivált, amelyen természetesen ezúttal is szerepelni fog.

A disznóölés fénypontja a vacsora, a tulajdonképpeni disznótor, amelyen a segítőkön kívül a rokonság is részt vett. Úgy tartják, hogy a húsleves és a disznósült ilyenkor a legfinomabb. A magyar nyelvterületen vannak vidékek, ahol a vacsorához kötődött a maskarázás, nyársdugás szokása, és szinte mindenütt hagyomány volt a kóstoló küldése. Ilyenkor a legfrissebb finomságok kerültek a konyharuhával átkötött tányérba, kosárba: kolduskása, hurka, kolbász, tepertő, egy kis darab hús… Egyes vidékeken a fánkot is a frissen kisült zsíron sütötték. A disznótoros vacsora nem csak lakoma: igazi közösségi ünnep volt.