A kenyér meséje

Az új kenyeret nemzetiszín szalaggal átkötötték és meg is áldották, ez a rítus az aratóünnephez kapcsolódott. A polgárosodással e hagyomány kissé feledésbe merült, de 1922-ben Darányi István földművelésügyi miniszter elrendelte a felújítását. Ezzel szerette volna lecsendesíteni az egyre elégedetlenebb agrármozgalmakat, kibékíteni az aratókat a földesurakkal. Az első próbálkozás nem sikerült, csak 1924-ben egy újabb felhívásra szerveztek aratóünnepségeket az országban, különböző dátumokkal. Az első igazán nagyszabású rendezvényt például 1937. június 29-én, Péter Pál napján Szegeden, 150 ember részvételével.

Az új kenyér ünnepe

Ez nem jelenti azt, hogy a földből élő magyar emberek számára nem volt mindig ünnep az új kenyér sütése. Tömörkény István 1898-as novellájában, a Mag történetében így ír erről. „– Holnap új búzából sült kenyér lesz – mondja a gyerekeknek. Ennél különb öröm nincs a világon már ismét. A gyerekek ezen éjjel nemigen alszanak. Hisz mikor az anyjuk hajnalban a dagasztáshoz lát, már figyelve nézik a munkáját apró, csillogó szemek. Mikor a szakajtóból a megkelt kenyér a széles lapáton a kemencébe vándorol, s szájához teszik a tévőt, gondolkozva szemlélik e különféle dolgokat. S egyszer csak a lapáton előjön a kenyér. Friss, illatos, ah de valami fölséges lehet. De hűlését várni kell, s addig apjukhoz szaladnak... – Apám! apám!... – kiabálják –, új búzából van már kenyér... Tíz hónap munkájának első eredménye ez. A gazda bicskáját előveszi, s kicsattantja. Balkézzel a kenyeret fogja meg, jobbjával a bicskát, annak hegyével a kenyérre kétszer keresztet vet. S megszegi.”

A második világháború után a kommunista hatalom tette az új kenyér ünnepét augusztus 20-ra, hogy ellensúlyozza a Szent István-nap vallási jellegét. Az ötvenes évektől a kenyérről már nem is volt szó augusztus 20-án, mert kinevezték az alkotmány ünnepének. Azért az új kenyérről a nép nem feledkezett meg, a nyolcvanas években már legalább a templomokban megszentelték.

Csapti, pita, lótuszkenyér

A boron kívül csak a kenyérnek van a kereszténységben szakrális szerepe és jelentése, imába foglaljuk, keresztet rajzolunk rá mielőtt megszegjük, ha leesik, megcsókoljuk. A vallásban Jézus testét szimbolizálja, az irodalomban gyakran az otthon jelképe, de szerepel mondákban, közmondásokban is. Nem véletlenül nevezte a magyar paraszt életnek a gabonát, Ady Endre A grófi szérűn című versében is azt írja: „Mért fáj neked az égő élet?” Végh Antal író szerint pedig: „A kenyér az egyik legszebb magyar szó. Jelentése a lét és az élet összessége. A kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a Miatyánk.”

Kovásztalan változatát nyolcezer éve ismeri az emberiség. Indiában csaptit, Kínában rizskenyeret, az arab világban pitát készítettek. A híres egyiptomi háromszögletű lótuszkenyérről Hérodotosz a Kr. e. 5. században így ír: „A mocsarak között lakó egyiptomiak kitalálták, hogyan jussanak olcsó élelemhez. Amikor a folyam megárad, sok liliom nő, amelyet az egyiptomiak lótusznak neveznek. Ezt összegyűjtik, megszárítják a napon, a virág közepében található, a mákéhoz hasonló magokat összezúzzák s kenyeret készítenek belőle, amelyet tűzön sütnek meg.”

A kelesztés titka

A fentiek bár a kenyér elődei, még inkább csak kovásztalan lepények, mert az igazi kenyérhez élesztő is kellett. A kovászolt kenyér bölcsője a Nílus völgyében lehetett, elsőként az egyiptomiak jöttek rá, hogy ha a tésztát pihenni hagyják, a kenyér lágyabb lesz, és finomabb. A titkot tőlük lesték el a görögök, Hérodotosz már tizenhétféle egyiptomi kenyeret számolt össze. Le is írta, hogy míg a görögök félnek, hogy megerjed az étkük, az egyiptomiak akarattal erjesztik meg a kenyértésztát.

Rómában az első sütőkemencét Kr. e. 170-ben építették, de száz évvel később, Augustus császár korában már négyszáz sütőmester működött a városban, a császár ingyen gabonát osztott a népnek. A mai értelemben vett élesztőt a gallok találták fel, a finomított fehér lisztet Medici Katalin. 1650-ben a párizsi pékek már édes kovásszal kelesztett fehér puha kenyeret sütöttek, ez volt a kalács őse. Közismert az az anekdota, mely szerint amikor 1788-ban a rossz gabonatermés és a királyi ház pazarlása miatt éhséglázadás tört ki Párizsban, Marie Antoinette királyné azt mondta: „Ha a szegényeknek nem telik kenyérre, adjatok nekik kalácsot.” A valóságban a mondat Jean-Jacques Rousseau Vallomások című művéből származik, ahol egy hercegné szájába adta a szerző. Akkoriban ugyan teljesen mást jelentett, mert a pékeket rendeletben kötelezték, hogy ha elfogyott az olcsó kenyér, a kalácsot is olcsóbban kell adniuk a visszaélések és lázongások megelőzése végett. Ebből is látszik, hogy a kenyér politikai tényező is volt, nem véletlen, hogy az árát még a kommunisták sem merték évtizedekig emelni.

Zsemlesütő Gáspár és Jókenyerű Gergely

A magyar nyelvben a kenyér szó legelőször 1250-ben fordul elő helynévként, majd 1300-ban köznévként. Ez még inkább lepény lehetett, 1433-ban egy a Szentföldről hazatért burgundiai lovag a következőket írta a magyarokról: „A lakosság szalmával tüzel, vagy a folyópartokon és a mocsarakban sűrűn előforduló náddal. Kenyér helyett valami lepényfélét esznek, de ennek sincsenek nagyon bővében.” Mátyás udvarában, alig néhány évtizeddel később azonban már ismerték a kelesztett kenyeret, sőt Budaváros Jogkönyve különbséget tett az úri fehér és a közönséges fekete kenyér között. Ez utóbbit a piacon csak gyékényről árusíthatták.

Mátyás idejében már működött Budán egy Zsemlesütő Gáspár nevű pék is, aki olasz recept alapján zsemlét sütött Beatrice királynénak, Székesfehérváron 1484 óta létezik Zsemlesütő utca, Sopronban pedig oklevél őrzi Jókenyerű Gergely pék nevét. A 15. századi Magyarországon a kovásztalan kenyeret már csak tányérként használták, és akkor ették meg, amikor jól teleszívta magát a hús levével. A kovászolt kenyeret viszont akkora becsben tartották, hogy ha valaki hamisította a lisztet, azt vaskosárba zárták és bemártották a Duna vizébe.

Több napok múlva sem savanyú

Evlia Cselebi török útirajzíró számolt be arról, hogy I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem az 1663-as hadjáratot követően Küküllő mellett óriási lakomát rendezett a törökök tiszteletére. „A rétekre szőnyegeket terítettek, azokra kipakoltak negyven hatalmas kenyeret. Ez a negyven darab kenyér akkora volt, hogy minden egyes darabját egy ökrös szekér hozta oda. A kenyerek mindegyike húsz lépés hosszú, öt lépés széles volt, és olyan magas, mint egy megtermett ember… Meg is kérdeztem, miként dagasztották, sütötték ezeket a kenyereket. Ilyetén választ adtak: A sokezer mérő finomlisztet jó párezer teknőben dagasztották meg. Ezután a tervezett óriáskenyerek nagyságához képest akkora gödröket ástak a földbe, mint egy-egy várárok. Ezekben tüzet raktak, s annak parazsára öntötték a tésztát. Föléje hamut helyeztek, felette és mellette újra tüzet raktak. Hét óra múltán eloltották a tüzet. Ezután sok-sok ember nekiállt, és rudakkal emelték ki a megsült kenyeret.”

Ekkor már Európa-szerte a magyar kenyeret tartották a legjobbnak. Edward Brown angol orvos és utazó úgy írt róla 1665-ös útikönyvében, hogy nincs párja. Mátyus István magyar orvos azonban 1787-ben mégis óva int Dietetika című könyvében a rossz kenyértől, amely akkor sülhet ki, ha a liszt molyos vagy dohos, őrléskor kőporral, mészporral, krétával elegyítik, állott vízzel dagasztják, sületlen, vagy penészes szalmával tüzeltek a kemencében. És hogy milyen a jó kenyér? Az 1840-ben megjelent Nemzeti szakácskönyv szerint: „Domború, héja sem igen lágy, se nem felette kemény. Sárga vagy barna, de nem fekete, égett. Nincs elválva a bélétől. A béle szívós, s nem morzsolódik. Ha bélét benyomják, ismét felduzzad magától. Inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos. Jóízű, s még több napok múlva sem savanyú. A tejet felissza, mint a spongya. Ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.” Vajon hol lehet ma ilyet kapni?