Miből sütik a kenyerünket?

Az idős emberek még keresztet vetnek a kenyérre, mielőtt megszegik, megcsókolják, ha leesett a földre, és egy szeletet sem dobnak soha a szemétbe, inkább a tyúkoknak, városban a galamboknak adják, a morzsákat pedig a tűzbe szórják. Ők még abban a korban nőttek fel, amikor a kenyérnek volt becsülete, mert mindenki tudta, látta, tapasztalta, mennyi munka vezet odáig, hogy egy ropogós cipó az asztalra kerüljön.
Vrabec Mária

2019. augusztus 27. 09:30

t

Ma a boltban vesszük a kenyérnek nevezett akármit, ami három nap múlva már ehetetlen, úgyhogy ha akarjuk, ha nem, ki kell dobni. A gyerekek többségének pedig fogalma sincs arról, hogy a kenyér története a búzamezőkön kezdődik, majd a malmokban és a pékségekben folytatódik, sokan azt hiszik, hogy a kenyérgyárban gyártják mesterségesen előállított anyagokból. És bizony, nem is járnak messze az igazságtól, mert ma a pékáru több adalékanyagot tartalmaz, mint lisztet. Pedig egy becsületes házi kenyérhez nem kellene más, mint liszt, víz, só meg kovász. Kérdés, kapható-e mindenki számára megfizethető áron ilyen, vagy aki nem tud fél kilóért 4-5 eurót fizetni, az arra kárhoztatott, hogy műanyagban gazdag kenyeret egyen.

Olcsót, sokat, nagyot

A habkönnyű, de nem felfújt, nem morzsolódó, nem nyúlós és nem penészedő kenyér alapanyaga a finomított fehérliszt. Különösebben nincs is mit javítani rajta, a pékségekben mégis adnak hozzá a térfogatát és a bél lágyságát növelő, a gépi feldolgozást megkönnyítő, a tészta tapadását és csomósodását gátló, az öregedést lassító, állományjavító és ízfokozó adalékanyagokat. A kenyér, kifli, zsemle mindezektől ellenállhatatlanul szép lesz, ám csak halvány emlékeit hordozza a gabonának, B-vitaminról, rostanyagról és nyomelemekről pedig nem is hallott.

És hogy minek ennyi minden a kenyérbe, ha sokkal egyszerűbben és jobban is el lehetne készíteni? Hát csak azért, hogy minél olcsóbban és minél gyorsabban minél többet készíthessenek belőle, s azt minél hosszabb ideig árulhassák.

„Ma egy átlagos pékségben nem készítenek egyszerű kovászos kenyeret, mert nem éri meg. Gyorsabb és egyszerűbb adalékanyagokat használni. Sajnos ez sokszor a megengedettnél is nagyobb mértékben történik, hogy a kenyér minél mutatósabb legyen. A fogyasztók nem is sejtik, mi minden van benne, és hogy sokszor ez a sok adalékanyag a felelős az emésztőszervi problémáikért. Nem véletlen, hogy gyomorbántalmak esetén sokszor elég elhagyni a kenyeret” – tudtuk meg az egyik dél-szlovákiai pékségben dolgozó élelmiszeripari mérnöktől, aki neve elhallgatását kérte. Bevallotta ugyanis, hogy maga is ilyen „műkenyerek” sütésében közreműködik, mert a szlovákiai fogyasztók nagy része ezeket keresi, és ezeket tudja megfizetni.

Annál több az adalékanyag

Elárulta azt is, hogy összesen mintegy harmincötféle adalékanyagot használnak, keverékekben. A bél lágyságát növelő anyagok a kenyér öregedését késleltetik, amely a keményítőszemcsék átalakulása miatt kezdődne meg. Ezt a folyamatot lassítják a lecitinek, a zsírsavak és a szorbitán. A lecitin javítja a gépi feldolgozhatóságot, a mono- és digliceridek származékai növelik a zsiradék s a keményítő közötti kölcsönhatást és a siker rugalmasságát. Finom pékáruk, csomagolt, szeletelt kenyerek gyártásakor alkalmazzák, egyre nagyobb mértékben, hiszen az eladhatóság egyik fontos feltétele a sokáig megmaradó lágy bél. A termék térfogatát növeli az aszkorbinsav, amely javítja a sikérminőséget s a gázmegtartó és vízmegkötő képességet. „A tészta feldolgozásakor a legnagyobb probléma az, ha a tészta hozzáragad a géphez, megnyúlik, formátlanná válik; esetenként az egész berendezést le kell állítani. A cél tehát a tapadási hajlam csökkentése lecitinek és zsírszerű vegyületek hozzáadásával. A tészta gázvisszatartó képességét aszkorbinsavval növeljük; ennek köszönhető, hogy a kenyér pórusos, lyukacsos. Elterjedtek a malátakészítmények, amelyeket por vagy szirup formájában adagolunk. Az élesztő tápsók és cukrok fokozzák az élesztősejtek aktivitását, a cukrok az erjeszthető anyagmennyiséget növelik. A nagyobb sómennyiség ízfokozó hatást eredményez, ecetsav, propionsav vagy szorbinsav hozzáadásával egyéb ízkaraktereket és tartósságot lehet elérni. A propionsav és ecetsav csak a baktériumok életműködését gátolja, a szorbinsav a penészesedést is meg tudja akadályozni” – sorolja, és ezzel még nincs vége.

Süssünk inkább otthon

De azt már a szakember is a jegyzeteiből olvassa, hogy van még a kenyérben csomósodást gátló kalcium-karbonát, tapadásgátló mikrokristályos viaszok, állományjavító tamaringumi és karayagumi, szerkezetkialakító karbamid, habképző quillajakivonat, valamint stabilizátorként használt polivinil-pirolidon. „Csak épp kovász nincs egy szem sem, és búzaliszt is egyre kevesebb. Én ezért nem veszek boltban és a saját pékségünkből sem hozok kenyeret. Inkább otthon sütöm, mert tudom, hogy abban nincs semmi, ami E betűvel kezdődne” – ismeri el.

A kép a felsoroltak alapján elég lehangolónak tűnik, de nem túlzó. Ma már a dietetikusok is figyelmeztetnek az adalékanyagok káros voltára. Mivel tájainkon kenyérből, péksüteményból, lisztet is tartalmazó élelmiszerekből fogy a legtöbb, az E betűs adalékok velük kerülnek legkönnyebben a szervezetünkbe. Ezért az, aki nem akar lemondani a friss kenyér élvezetéről, inkább süssön otthon. Így mindig tudni fogja, mi van benne, ízlésének, étrendjének megfelelően készítheti el, és minőségi kategóriájában biztosan olcsóbb is lesz, mint a boltban kapható. Kenyérsütő gépekből igazán nagy a választék a boltokban, de akár ilyen nélkül is hozzá lehet kezdeni. Az egésznek csak a dagasztás és a kelesztés a titka, vagyis erős kéz vagy jó dagasztógép, na meg türelem kell hozzá, mert a kelesztáshez legalább egy óra szükséges, és a sütés is kb. ennyi ideig tart. De a friss kenyér illata, íze, az az érzés, hogy valódi foszlós kenyeret, nem pedig csupa E betűs adalékot tartalmazó kenyérjellegű valamit eszünk, minden fáradságért kárpótol.

Boszorkányperek a vérző kenyér miatt

Magyarországon a kenyérsütés első írásos emléke a Gellért-legendában olvasható: ő jegyezte le, hogy egy kézimalmot forgató lányt hallott énekelni munkája közben. István király egyik oklevele pedig „tanult sütőmestert” is megemlít. Az uraknak sütőmestereik voltak, a szegényebbek maguk sütötte kenyeret ettek. Az első pékcéhek csak a 16. század végén alakultak meg. Annak pedig épp idén száztíz éve, hogy 1909. augusztus 23-án megkezdte működését az első „községi kenyérgyár” a budapesti Százados úton.

A kenyér mindig különös tiszteletnek örvendett az étkek sorában, hiszen Krisztus testét is jelképezi. Jósoltak vele, varázserőt tulajdonítottak neki, megbecstelenítését pedig büntették. A középkorban sok boszorkányper indult a kenyérbél pirossá válása, a „vérző kenyér” miatt: ezek ártatlan áldozatait azzal gyanúsították meg, hogy az ördöggel cimborálnak. Akkor még nem tudták, hogy a jelenséget a prodigiozin nevű színes anyag okozza, amelyet egy baktériumfajta termel. A kenyérsütés közben elkövetett hibák jól láthatóak a kész terméken. Például megrepedezik a héja, elválik a belétől, nem egyenletes a belső szövetében a buborékok megoszlása, morzsalékos a bél, vagy vízcsíkok és vízgyűrűk, csomók láthatók benne. Ha a kenyeret nem megfelelően szállítják, tárolják, könnyen megnyúlósodhat. Ezt a betegséget egy spóraképző baktérium okozza, s különösen a burgonyával készült, kellően át nem sült kenyereket fenyegeti a meleg nyári napokon. Néha a héjat fehér lepedékszerű penészréteg lepi el, ez az ún. krétabetegség. A felsorolt hibák és betegségek szinte mindegyik bolti kenyérnél elfordulnak, ha tehát léteznének még boszorkányperek, a mai pékeknek volna mitől tartaniuk!

A teljes cikk a Vasárnap 34. számában jelent meg!

Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik. Egyben felhívjuk figyelmüket, hogy a kommentekhez tartozó IP címeket a rendszer elraktározza.

Önnek ajánljuk
koronavírus

Koronavírus: Európába is eljuthat

sólymos lászló

Sólymos László benyújtotta a lemondását

Közismert "iszogatók" Szlovákia történetében

sólymos balhé

Videón Sólymos László tegnapi dulakodása

Irány az egyetem – lépésről lépésre

Üveggé olvasztotta az ókori áldozatok agyát a Vezúv kitörésekor keletkezett hatalmas hő

Legfrissebb galériák
Olvasta már?

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.