Gratar – a ragadozók oltára

Rajtuk kívül jócskán nyomulnak a világ népei, mert hogy roston sütni, grillezni jópofa foglalatosság, de azt tudni kell, hogy minden, ami egy kerti partin történhet – a szent Balkánon kívül – nem más, mint merő kontárkodás, az uralkodó divathullám bugris követése. És – bevallom – ez a tényállás sajnos rám is vonatkozik, mert tudom, hiú ábrándokat kergetek, csak tetszelgek itten a roston sütő „igrific” szerepkörében.

Mint mindenki ezen a vidéken, én is Mestere vagyok a grill, a kerti parti és a roston sütés művészetének, sőt egykor eltanultam a Balkánon csatangolva néhány rafinériát – már ami a roston sütés alapelveihez feltétlenül kapcsolódik, ráadásul vallásos fanatizmusomban a rostot következetesen csakis szerbül, azaz „gratarnak” nevezem. Bár, ha jobban meggondolom, könnyen lehet, hogy ehhez a nyelvi pimaszsághoz erősen köze van a faternak is, aki balkánfanatikus.

A „gratáromra” most is prímára pácolt sülteket dobáltam, egész komoly értéknövekedést hoztam így össze – most végre kiegészült a szent templom, teljes minden, áll az oltár, jöhetnek áldozni a mihaszna ragadozók, szánalmas emberbőrben raboskodó húsevők!

Épp itt volt már az ideje, hogy a hús a „gratárra” kerüljön, mert a faszenem észtveszejtően kezdett megnyugodni, s ez sehogy sem tetszett nekem. Általában jófajta, Csehországban égetett faszénnel dolgozom. Ez nem csak kiforratlan mániám, hiszen a jóravaló „svédjeinket” kivételes polcra helyezem, ugyanis valamikor… „nálunk a rotán, amikor a gyevetyák azt mondta a dozorcsínak, hogy vigye ki a bakákat a Sumava dús erdeibe gyakorlatozni…”, nos – akkor ott, a derék erdei faszénégetők megosztottak velem egy stampedli fenyőpálinkát. Nem tudták, hogy egy fegyelmezett, „márkahű” fogyasztót emeltek a keblükre, szívélyességükkel egy életre fölvásároltak – így van ezzel az ember Bohémiában…

A keményfából égetett faszén az alap. Az érett nőhöz hasonlítható, aki nehezebben és lassabban adja meg magát a tűznek, s ezt tudni kell a férfinak, meg kell tanulnia, miféle praktikákkal, bűbájos szélhámosságokkal, ígérgetésekkel és szent imákkal lehet a keményfából készült faszenet izzó, fehér színűre varázsolni – úgy, ahogy az a faszén sorsvonalában meg van írva.

A pácolás művészetéről nincs joga hozzáfűznie semmit az ember fiának! Ez a tétel szigorú dogma, mert – mit is lódíthatnánk mi egymásnak a világról és a világmindenségről, hiszen a pácolt hús íze is a mindenséghez tartozik! Isteni eredetű ízcsokor, csak egy olyan feneketlen kúthoz lehetne hasonlítani, amit csupán a szél látogathat, telve a világ illataival. És ez a szél – ha már úgy hozta a kedve, hogy belódult a hűvös kút odvába a nyári nap hevétől menekülve, hogy mérhetetlen szomját oltsa, milyen különös ízzel kellene odalent megbirkóznia, vajon mit tapasztalhat ez a bolondos, ki szórakozik vele?

A kút vizének íze szólítja őt. A szélnek nincs menekvése, ismeri a víz szavait, mert a víz és a magával hurcolt illatok egyesülve akár duzzadó esszenciává, spirituális világanyaggá állhatnak össze! Van-e kedve ezek után a halandónak szemmel verni a pácolt húst, bűzlögetni egy olyan világmindenséghez tartozó ősanyagot, ami ehhez a különös lovagi rendhez tartozik? Az izzó parázstól időközben két jókora nyaklevest kaptak a húscafatjaim. Ezt a makedónoktól tanultam, ők „przsolának” hívták az ilyesmit, megperzselték a nyílt lángon, a roston pihenő húst. Messzemenőkig vigyáznia kell annak a komának, akinek éppen „przsolára” szottyant kedve, könnyen szénné égetheti a húst.

A hús sütése különös folyamat. Merengős, üveges tekintetű bamba szoborrá változik a jámbor sütő, aki eggyé válik a sütés szent cselekvésével. Jaj annak, aki otthagyja a sülteket, mert az előbb pislákoló, szuszogó parázs bármikor belobbanhat, visszafordíthatatlan károkat okozva az összegyűlt baráti társaságnak. Egy egész estét képes tönkretenni egy sedre pillanat.

Láttam hetyke makedónokat Thessáliában, sunyi bolgárokat Ruszcsukban, akik cimbalom méretű „gratárjaikon” sütötték a pecsenyéjüket, s csurgott a nyálam Brailában, füstös képű oláhcigányok parazsa előtt is, ahogy koszos, faszenes kezükbe köpve göngyölgették markukban a „csevabcsicsit”, vagy, ahogy a román cigányok mondanák a Király-hágónál, a „miccset”, de azok az őrült moldvaiak, akik a kisinyovi piacon kínálgatták a népséget a húscafatjaikkal, nos, azok letrancsíroztak minden elképzelésemet, amit a roston sütésről addig tudhattam. Néztem őket döbbenten, megbabonázva, ezek a tűzzel játszottak, lazán engedve, hol visszafogva a lángot, mint pöpec falusi legények szorongatják a táncmulatságban a leányzókat… Csak táncoltatták a húsokat a nyárson, belenyomták durván a bővérűre engedett tűzbe, igaz, hogy a húst előtte megdolgozták, de igenis láttam mindent, ravaszul kikéméleltem, mit művelnek ezek a barbárok...

A nyers húscafatokat előtte vadul gőzölgő, illatokat árasztó, rafinált fűszerkeverékes pácban hempergették, s ez az illat megőrjített mindenkit a piacon.

Csubricát, kakukkfüvet és bazsalikomot ugyan sikerült kiszagolnom abból a boszorkányos illatfelhőből, de aztán az illat elragadott, görgetett, s hirtelen minden elveszett… Vademberré váltam, emlékszem – a hús rostjaiból a szám szélén keresztül alvadt, vörhenyes vér csordogált lefelé. A különös húscafatban ott volt minden, amit egykor az állat megehetett. Az erdő, a mező és a tenger felől süvítő szél könnyeinek illata is ott hörgött abban a falatban, s az alattomos fűszerek fokozták az ízek őrjöngését… Hanem a zabálásnak ára van. Ezek a szokatlanul lazára sütött balkáni falatok később irtózatosan próbára tettek. Szégyen és gyalázat, meghajtott az az irtózatos, ordenáré zabálás. Szó sem lehet itt gyermeteg kaki-bakizásról beszélni, és az előkelő szükség szó is méltatlan lenne ahhoz a gyalázatos állapothoz. Nyitott fedelű, a szovjet időket idéző klozet jutott, s ez volt a végkifejlet, amit még elviselhettem, azon a napon minden idők legbujább zabálásán voltam túl, s ezt egy húszabáló ragadozó soha nem felejtheti el…

A „gratár” előtt örökös joga van a sütő személyének, hogy a húsokba beleturkáljon, kóstolgasson, tizedeket és dézsmákat vegyen, földesúri passzióinak hódoljon! A dézsmaszedőnek meg kell tanulnia, hogyan habzsolja a húst, s mindezt úgy, hogy környezete elismerje tettének jogosságát. A hús, a faszén, a „gratár” és az ember sütés közben egységet alkot. Ha tehetjük, ne mozduljunk. Hagyjuk, hogy egy jóravaló asszonyszemély löttyintsen a poharunkba valamiféle pálinkát, esetleg vörösbort, mert bor vagy pálinka nélkül könnyen elkanászodhat a férfiember…

És nincs nagyobb elismerés, ha a lakománk hedonista áldozássá alakul át, ahol ereink megtelnek vérrel, s húsevő, szúrós szemű, prédára leső majomemberekké válunk, mert ne feledjük, a hedonizmus oltára köré húzott kör közepébe kevés halandó léphet be.

Kalandoroknak, hercegeknek és költőknek, ősi varázslatok tudóinak adatik csak meg, hogy a beavatottak közé sorolják őket, akik az ízekkel és az illatokkal hemperegnek össze, s e szent nászt szemlélve csak egy dolga lehet nekünk, földi halandóknak: Pajzsra emelni a győzteseket!