A főzőbanán, a rizs és a bab világa

Miamiban már egy ideje nem Gloria Estefan nevezetes slágere, a Conga szól az üzletekben és éttermekben, bár még hallani, de helyét már átvették az új latin reménységek. Daddy Yankee, Isabela Merced, Bad Bunny, Pedro Capó, Farruko és gombamód felbukkanó társainak reggaetonból, cumbiából, salsából, rapből származó latinzene őrülete a csapból is folyik a floridai világvárosban. A zenei irányultságon nem, maximum a darabok vitatható minőségén és értékközvetítésén van okunk ámulni, hiszen az Egyesült Államok délkeleti államában a lakosság jelentős része latin-amerikai származású. Ami a nagyvárost illeti: a 2010-es népszámlálás szerint Miami lakosságának 70 százaléka hispán.

Ez egyben azt is jelenti, hogy a latin-amerikai konyha valódi intézmény Miamiban. Túlzás nélkül állíthatom, latin ételeket szinte bármelyik utcában ehetünk, mert minden tradicionális amerikai vagy európai jellegzetességekkel operáló vendéglőt legalább két latin étterem és eszméletlenül édes kávét kínáló kubai presszó követ.

A metropolisz nyugati részén élő barátnőm ecuadori származású, ezért mi sem természetesebb annál, hogy novemberi látogatásom alkalmával először nem a hazája ételeit kínáló étterembe, hanem egy peruiba mentünk. Korábban ugyancsak ebben a kétmilliós nagyvárosban bonyolódtam örömteli, de futó viszonyba a perui konyhával, amely alapvetően halalapú. A peruiak leghíresebb étele, az ezúttal megkóstolt ceviche már számtalan országban ismert és szeretett étek. A spanyol és portugál nyelvű kontinens legtöbb fogásának eredetéről máig megoszlanak a nézetek, de 500 év távlatából felesleges azon vitázni, hogy a spanyol konkvisztádorok vagy a dél-amerikai indiánok fejlesztették-e tökélyre. Annyi bizonyos, hogy a ceviche pofonegyszerű, egészséges és tápláló. Eredetileg tőkehalból készítik, a felkockázott húshoz vörös- vagy lila hagymát adnak, citrommal vagy lime-mal ízesítik, fokhagymázzák és sózzák. Ízlés szerint tálaláskor csilit, zöldfűszert is lehet hozzátenni. A halkockákat nagyjából negyedóráig hagyják pihenni ebben a különleges páclében, és amint a citrom és hagyma levele fehérré mázolja a halat, már kész is. A legtöbb helyen csipsszel kínálják, de tulajdonképpen bármivel fogyasztható. Arról, hogy milyen elképesztő finomságról beszélünk, tanúskodjon az a tény, hogy az Andok országában a cevichének nemzeti emléknapja is van, amelyet június 28-án tartanak. A halak mellett a kellemesen fűszerezett csirke- és marhahúsok, valamint a burgonya is rendkívül ízletes a perui éttermekben. Utóbbinak Peru az őshazája, a hódítások korában onnan jutott át az Ibériai-félszigetre, megszámlálhatatlanul sok fajtáját termesztik napjainkban is.

Miamiban igazság szerint két igazán ismert ecuadori étterem van, ezek közül a Mi Lindo Ecuador a városközponttól némi távolságra, a Doral városrészben található. Tizenöt éve nyitottak, azóta nagy sikerrel működik a kis étterem – hétvégente mindig telt házas. A falakon a csillogó, színes szentábrázolások és dekorációs elemek mellett ott van az ecuadori zászló és címer, de ott találjuk a teljes menüsor fotóalbumát is. A negyvenes éveiben járó pincértől tudjuk, hogy családi vállalkozásként üzemelnek, a tulajdonos az idős édesapa, a konyhát pedig a családfő házastársa vezeti. A változatos ecuadori konyha alapját csirke, sertés, hal képezi, ezek itt a legkülönfélébb felállásokban próbálhatók ki. Kezdésnek Maite kedvenc „könnyű ételét”, a humitast kóstolom meg. Gondosan összeturmixolt tejes kukoricapüréről van szó, amelybe tojást, sót, borsot is kevernek, majd kukoricacsuhéba göngyölve kínálják. Arról, hogy ízlik-e vagy sem, árulkodjon egy nem elhanyagolható információ: szívem szerint egy ültő helyemben kettőt, akár hármat is megettem volna belőle. A töltött kukoricalepény eredetileg Argentínából származik, de számtalan latin-amerikai országban készítik. Az encebollado, a kultikus ecuadori leves jelentős mennyiségű halat tartalmaz (a Kolumbiával és Peruval szomszédos országban a levest alapvetően főételnek fogyasztják), és tele van lila hagymával, amely a citromos létől élénkvörösessé változik. A nem túl beszédes, de figyelmes pincér zöld citromot és facsarót is tesz a tál mellé, azzal ajánlatos ízesíteni ezt a nagyon bőséges, savanyúsága ellenére is roppantul príma különlegességet. Arroz con menestra y carne, Maite útmutatása alapján ezt a hangzatos nevű, alapanyagairól pontosan valló egytálételt választom főételnek. Tulajdonképpen a latin konyha két elengedhetetlen alapanyaga, rizs és bab kerül a tányéromra, mindkettő ízlésesen rendezve. (A partnerem édesapja naponta fogyaszt rizst, az ecuadori gasztronómia a kubaival ellentétben a hagyományos fehér bab mellett teszi le a voksot.) Társul egy vékonyra klopfolt grillezett marhasültet fogadnak, amelyre néhány szelet sült főzőbanán került. Fenséges, a valenciai paellához hasonló a rizses húsételük, az Arroz Marinero is, amely garnélarákot, kagylót, tintahalat, hagymát, fokhagymát, paprikát is tartalmaz. Az már nem feltétlenül országspecifikumra, hanem szerencsés egyéni eljárásra vall, hogy a barátnőm édesanyja, Señora Elena isteni lazacot süt: kicsit sózza, alig borsozza, olívaolajt csepegtet rá, csipetnyi kakukkfűvel szórja meg, majd a hús méretétől függően fél vagy egy órára sütőbe teszi.

A rizs mellett a plantain, vagyis a főzőbanán ugyancsak hagyományos köret a dél-amerikai kultúrában; az európai szemet, szájat akár meg is lepheti, hogy levesbe is előszeretettel teszik. Számtalan étteremben banánchipset kínálnak előételként, ezek zárt zacskóban vagy frissen készítve is érkezhetnek az asztalra. Nyilván ahány ház, annyi szokás, de az igazi finom banánszirmot úgy készítik, hogy a sütés előtt a banánokat karikára vágják, majd azokat egy kifacsart narancs levébe áztatják. Az aztékok avokádóból készített isteni eledelét, a guacamolét az európaiaknak sem kell bemutatni, mert a „zöld arany” divatos a menő közép-kelet-európai éttermekben, ezért inkább arról tennék említést, hogy Fort Lauderdale-ben például nem burgonyából készült, hanem kukoricából sütött csipszre kenve falatoztam belőle. Meg arról, hogy ez a mártogatósok között verhetetlen eledel úton-útfélen szembejön a floridai éttermekben.

Floridában nagy keletje van a mexikói konyhának is, fogásaikból válogatva leginkább az a taco ragadott meg, amely a hagyományos mexikói összetevők közül csupán egyetlenen módosított: a kukorica- vagy búzalisztből készült tortillába nem csirkehúsos, hanem halas töltelék jutott. Ki gondolta volna, hogy a Miami Nemzetközi Repülőtéren jobbnál jobb éttermek sorakoznak, köztük az Air Margaritaville, ahol nem csak a taco, hanem a rákból készült, Boursin sajttal és Cavatappi tésztával töltött hamburger is megkapó. Nem elhanyagolható a Chipotle mexikói gyorsétterem-hálózat sem, ahol a vendég maga választhatja ki, hogy mi kerüljön a táljára – a tacót, a húst, a mártást, a köretet is beleértve. A kiváló alapanyagokból nehéz rossz döntést hoznia.