Tatai Róbert: Kell némi furfangosság a tányérra

Tatai Róbert, a Séfek séfjének győztese szerint a hazai gasztronómia kezdi felismerni a regionalitásban rejlő lehetőségeket.

Tatai Róbert
Fotók: Cséfalvay Á. András
Szarvashát steak sütőtökpürével és kockákkal - hogyan készíti Tatai Róbert?

A steaket előre bepácolt, fűszerezett és felporciózott szarvas hátszínől készítem. A sópácot előzőleg egy liter vízből és 10 deka sóból főzöm. A vizet a sóval összeforralom, majd fűszernövényeket és zöldséget adok hozzá. A szarvashúshoz rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát szeretek használni, a zöldségek közül répát, petrezselymet és zellert. A pácot felforralom, fél órát, egy órát főni hagyom, majd kihűtöm és leszűröm. A felporciózott szarvashátat belemerítem a sópácba, és negyven percet pihentetem. Miután kiveszem, jeges vízzel leöblítem – semmiképpen sem meleggel, mert akkor elvesznek az értékes fehérjék. Fontos, hogy a fűszerek ízét már a pácban vegye fel a hús, a pirításnál hiába raknám hozzá a fűszert, az megégne, és egészen más karaktert adna a húsnak.

Mikor elkészült a steak alapja, kevés olívaolajat melegítek fel serpenyőn, és körbepirítom a húst. Amint megpirult, pár percre beteszem sülni a sütőbe. Nem sütöm át teljesen, mert akkor elveszti a szaftosságát. Akkor szép a hús, amikor kivesszük, és kettévágva vöröses marad a belseje.

A pürét egy szép, nagy sütőtökből készítem. Kétfelé vágom a sütőtököt, kiveszem a magházat, majd tepsiben zsírpapírra fektetem. Megkenegetem olíva- vagy mákolajjal, hozzárakok néhány kettévágott fokhagymagerezdet és zöldfűszereket. A sütőtökhöz rozmaringot szeretek használni, de a kömény íze is remekül passzol hozzá. Meghintem nagy szemű sóval, és attól függően, hogy mekkora a tök, 170 fokon 20-30 percen át sütöm. Amikor megsül, kiveszem, letakarom fóliával, nehogy megszikkadjon. Amint kicsit kihűlt, lehúzom a héját, és néhány kocka vajjal kiegészítve elkeverem termomixerben. Otthon botmixerrel is dolgozhatunk. Sózom, ízesítem, majd áttöröm szitán. Szoktam stabilizátort hozzáadni, hogy fogja össze a pürét, de ha ez nincs otthon, el lehet hagyni. 

Egy kisebb sütőtök felét kockákra vágom. Fontos, hogy a darabok egyforma méretűek legyenek, ezért érdemes kicsit tovább dolgozni a szeleteléssel. A nyers sütőtökkockákat felmelegített olívaolajos serpenyőre dobom. Sütés közben meghintem nagy szemű sóval, szórok hozzá aprított kakukkfüvet, majd pár kocka vajat dobok a forró olajba. Nem szabad átsütni, az a lényeg, hogy ropogós maradjon. A tálalásnál burgonyacsipsszel és marinált retekkel díszítettem.

A megbeszélt időpontban érkezem, Tatai Róbert azonban egyelőre nem ér rá. Az egyik félreeső asztalnál ül, interjút ad. „Most sorszámot kell nála húzni” – mondja nevetve a kollégája. Leülök hát egy távolabbi asztalhoz, van még idő meginni egy kapucsínót. A dunaszerdahelyi Villa Rosában találkozunk, ahol Robi évek óta dolgozik. Mire megérkezik a kávém, interjúalanyom is csatlakozik hozzám – szívélyesen kezet nyújt, és kérdésemre mosolyogva feleli, hogy nem, egyáltalán nem zavarja a rivaldafény, sőt, kezdi megszeretni ezt a szerepet. Rengeteg újságíró kereste fel az elmúlt két hétben, stábok jöttek forgatni. A legjobban azonban annak örül, ha szakmai tanácsokat kérnek tőle. Azt mondja, az érdeklődőket szívesen avatja be a fogásaiba. „Régen is megesett, hogy kikérték a véleményemet, de ez nem volt jellemző. Talán túl fiatal vagyok, és az emberek azt feltételezték, hogy nincs elég tapasztalatom. Mióta azonban megnyertem a Séfek séfjét, kifejezetten azért keresnek fel, hogy kikérjék a tanácsaimat.”

A médiafelhajtás Robi körül azóta tart, mióta adásba kerültek a Séfek séfjének első adásai. Eleinte meglepte, amikor emberek állították meg az utcán, hogy elmondják neki, az egész Csallóköz neki szurkol. Arról, hogy Robi fél évvel ezelőtt részt vett a forgatáson, csak a barátai és a kollégái tudtak, azt pedig, hogy megnyerte a versenyt, csak a családja értesült, akik ott izgultak érte a forgatáson. A szerződése a műsorral természetesen arra kötelezte, hogy senkinek nem árulhatja el az eredményt. „A kollégáim egy ideig kérdezősködtek, hogy meddig jutottam, és én mindenkinek mást mondtam, nehogy kitalálják” – meséli nevetve.

A konyha felé vesszük az irányt, hogy megnézzem, hogyan készít el a sztrárséf egy fogást. A munkaasztalon megkészített sütőtök pihen. Robi azt vallja, hogy a modern gasztronómia a regionalitásra és a szezonalitásra fekteti a hangsúlyt. Sosem tálal például paradicsomot szezonon kívül, csakis nyáron. Miközben kés alá kerül a sütőtök, nekiállok felgöngyölíteni Robi gasztronómia iránti rajongásának történetét. Ahogy arra fokozatosan fény derül, a szálak Franciaországba vezetnek vissza. „Ott világosodott meg előttem, miben rejlik a gasztronómia szépsége. Tizenhat évesen utaztam ki először egy szakmai gyakorlatra. Franciául is meg akartam tanulni. Itthon az iskolában annyit mutattak, hogy hogyan kell a húst bepanírozni és zsírban kisütni. Amikor kimentem, az lepett meg a leginkább, hogy zsírral és olajjal szinte nem is találkoztam. Új technikákat tanultam, püréket készítettünk és textúrákról beszéltünk. Onnantól kezdve minden évben két-három hónapot Franciaországban voltam.”

Amikor az utolsó iskolai nyarát töltötte ott, egy korzikai étteremtől kapott munkaajánlatot. Korzikán barátságok szövődtek, amelyek lehetővé tették, hogy Robi magas presztízsű konyhák közül válogasson. Alpesi vendéglőkben leste el a trükköket és a francia Riviéra éttermeiben dolgozott. Két éven át szezonálisan váltogatta a munkahelyeit, hogy megtanulja a helyi regionális gasztronómia specialitásait. „Az alpesi éttermekben az erősebb ételek dominálnak. Itt ragukat készítenek, és sokféle ételt sajtból. Az étterem mindig helyi sajtkészítőktől szerzi be a sajtokat, akik kizárólag az étterem számára készítik a termékeit. Erre büszkék. A sajtokból raclette-t készítenek, az erősebb marhahúsokat grillezni is szeretik, de úgy, hogy véres maradjon.”

A sütőtök fele ezalatt takaros kockákká válik Robi kése alatt, a másik fele pedig olívaolajjal megkenve és rozmaringgal meghintve a sütőbe kerül. Én pedig a Côte d'Azurról kérdezősködöm. A tenger mellett, Fréjusban és Cap-Esterelben Robi polipot, langusztát és homárt készített. És persze különféle húsokat. „Az éttermeknek saját farmjaik vannak, innen szállítják a húsokat. Itt rengeteg specialitást készítettünk. Az volt a legjobb, hogy a konyhán mindig más pozíciókra osztottak minket be. Váltakoztunk, volt, aki köreteket, volt, aki húsokat, mások halakat készítettek. Egy szezon alatt az előételtől a desszertig mindent meg lehetett tanulni.”

A francia kulináris élvezetek pazar felsorolását hallva a beszélgetés hazai mederbe terelődik. Lehet a hazai viszonyokat a francia gasztronómiához mérni? Robi szerint a franciáknak nem is az az előnyük, hogy a Riviéra a tenger megannyi gyümölcsét kínálja, hanem az, hogy évtizedekkel ezelőtt felismerték, a gasztronómiának regionálisnak kell lennie. A tengerparti éttermek olyan alapanyagokból készült ételeket készítenek, amelyeket a tenger és a partvidék kínál, és ami nincs a hegyekben. Hasonlóképpen, az alpesi éttermek nem tengeri halak és kagylók behozatalára törekszenek, hanem azokból a kincsekből merítenek, amelyeket a hegyek nyújtanak. „Ha körülnézek itthon, a környéken sajnos nagyon kevés olyan éttermet ismerek, ahol friss alapanyagokkal dolgoznak. Felénk az éttermek többsége a három eurós menükre koncentrál, az a lényeg, hogy anyagilag jól jöjjenek ki belőle. Ezért a legtöbbször nem alkalmaznak jó szakácsot és pincért, akiket meg kellene fizetni.” Robi elképzelése szerint a vidéki éttermekben azonban óriási lehetőségek rejlenek, ha megfelelően működtetik őket. Hogy mit ért ez alatt? „Nem tengeri behozatalt és lazacot kellene kínálni. Azt kell felhasználni, ami a Dunában van, hiszen van itt süllőnk, harcsánk és csukánk. Húsokból pedig mangalicánk és vadjaink. Magyarországon ez már jobban működik, de lassacskán nálunk is elkezdik az éttermek felismerni az ebben rejlő lehetőségeket, és kistermelőktől beszerezni az alapanyagokat. Minél több kistermelő működik a környéken, annál jobb, mert a kistermelők szívből készítik a termékeiket. Szeliben például ismerek egy sajtkészítőt, akinek a terméke ugyan még nem száz százalékos minőségű, de nagyon lelkes és folyamatosan fejleszti a tudását. Amikor az ember egy üzletközpontban megveszi a camambert-t, az egy gyárból származik, ahol ki tudja, hány ezret gyártanak le belőle egy nap alatt. Lehet, hogy egy kistermelő húsz vagy harminc darabot készít csak egy héten, de az tényleg jó lesz.” Robi például nem menne olyan étterembe vacsorázni Pozsonyban, ahol tengeri herkentyűket készítenek. Sosem lehet ugyanis tudni, hogy honnan származik az alapanyag, azt előzőleg hogyan tárolták, hiszen csak a legdrágább éttermek tudják biztosítani, hogy friss tonhal vagy lazac kerüljön az asztalára. Vannak ugyan beszállítók, akik frissen szállítják a halakat a legnagyobb francia halpiacokról, ez azonban rendkívül költséges, és csak nagyon magas presztízsű éttermek engedhetik meg maguknak. 

Közben az asztalra kerül az előzőleg bepácolt vadhús, és Robi megmutatja, milyen a jó alapanyag illata és állaga. Én pedig megpróbálom kipuhatolni, vajon foglalkoztatja-e a lehetőség, hogy magas presztízsű étterembe szerződjön. „Sok ajánlatot kaptam Magyarországon az elmúlt hetekben, több Michelin-csillagos étterem keresett meg, hogy menjek hozzájuk. De én nem hiszem, hogy ott lenne a helyem. Úgy érzem, itthon a helyem, a Csallóközben. Nekem itt tetszik.”

A határozott válasznak a vadhús finom sercegése ad nyomatékot. Tatai Róbert hajthatatlan személyiségnek tűnik. Kijelölte a célját, és minden erejével arra törekszik, hogy azt elérje. Szeretne egy éttermet, ahol ő lesz a séf. Itthon. Egyszer pedig Michelin-csillagot szerez majd ennek az étteremnek, mondja.

A közeljövő történései pedig ismét a kulinária hazájába viszik őt, vissza Franciaországba. Ezen a nyáron a Paul Bocuse Intézet háromhetes tanfolyamán vesz majd részt, ahol végigkóstolja a Michelin-csillagos éttermek ételeit, és a francia gasztronómia legjobb, szigorúan titkos receptjeinek titkait is felfedik előtte.

A Villa Rosa konyhájában már csak a tálalás marad hátra, ami Robi szerint az egyik legfontosabb eleme a séf munkájának. „Mindig kell, hogy legyen a tálalásban valami furfangosság, ami gondolkodóba ejti a vendéget. Ha krumplit tálalok köretként, azt például nem csak egyszerűen négyfelé vágom, hanem kivájom karalábévájóval, többfajta méretre, különböző alakzatokra, megszínezem céklalével, kurkumával vagy más természetes színezőanyaggal. Ez teljesen más látványt nyújt, és lehet, hogy a vendég csak akkor jön rá, hogy mit eszik, miután megkóstolta.” A tányéron helyükre kerülnek az utolsó díszítőelemek. A szépiatintával színezett burgonyacsipsz a püré tetejére kerül, a marinált retek pedig a hús mellé, hogy savasságával tegye teljessé a fogás nyújtotta élvezetet. 

Havran Kati

Ajánló