Sorozatunk a nomád és honfoglalás kori ételekkel, a kővel főzött levessel és a lepénykenyérrel indult, aztán bekukkantottunk Mátyás konyhájába, szóltunk a török hatásról, az osztrák és francia közvetítéssel hozzánk került ételekről meg a gulyás felemelkedéséről. Folytassuk a 20. századdal!
Ízlésalakító cukrászok, szakácsok
A vendéglátóipar a 19. század végére, a 20. század elejére megerősödött, a magyaros ételek választéka bővült, s olyan igényes fogások születtek, mint pl. a fatányéros. Egészen új stílust, ízlést és eleganciát jelentett Gundelék – Gundel János és fia, Gundel Károly – megjelenése, akiknek köszönhetően a magyar konyha számos új fogással gazdagodott. Nem mellékes az sem, hogy Gerbeaud Emil zserbója és Dobos C. József dobostortája is megszületett, s egykettőre meghódította Európát.
Államosítás és visszafejlődés
A háborús években a magyar konyha fejlődése megtorpant, a jól képzett szakácsok egy része odaveszett. Az államosítás aztán végképp megásta a magyar gasztronómia sírját. A kisvendéglőket bezárták, a bevált családi receptekkel rendelkező tulajdonosokat elűzték. Az embereket az iparba irányították, a nők is dolgozni kényszerültek, bevezették a közétkezést, a konyhákat uniformizálták. Elterjedtek a mustáros pácban puhított húsok, az olcsó, kalóriadús ételek erős fűszerezéssel, pirospaprikával, vöröshagymával. A peresztrojka pedig, amikor a bérbe vehető éttermek a meggazdagodás forrásaivá váltak, tovább rontott a helyzeten.
Megújulás zökkenőkkel
A rendszerváltozással megindult az útkeresés, divattá váltak a tányérról lelógó adagok, a panírozott és töltött húsok, megjelentek a félkész és fagyasztott ételek, és a friss alapanyagok használata visszaszorult. A szakmai fejlődés szorgalmazására létrejött az országos gasztronómiai egyesület, de így is sokáig, a 2010-es évekig tartott, amíg a magyar konyha visszaszerezte jó hírét a világban. Ma már nem ritka a Michelin-csillagos magyar étterem, a friss és minőségi alapanyagok felértékelődtek, fejlődik a bisztrókonyha, beindult a gasztroturizmus, és egyre több helyen veti meg lábát a fine dining, azaz az egymásra épülő igényes menüsor, látványos tálalásban.
Szent István napja előtt utánanéztünk:
mit ehettek őseink István király idejében?
A letelepedés után az állandó helyen való gazdálkodás, zöldségtermesztés, állattartás és az új munkaeszközök hatására jelentősen bővült az alapanyagok és az ételek köre. A magyarok házakban laktak, ahol konyhát, kemencét építettek. Új ízeket, elkészítési módokat ismertek meg, tanultak a meghódított és a szomszédos népektől, tanultak Európától. A királyi konyhában pedig Gizella királyné révén bajor és szász ételek, sütési és főzési módok terjedtek el. A leves feltehetően elválaszthatatlan volt már akkor is a magyar konyhától, s a nyárson vagy rostélyon sültek mellett talán már zsírban is sütöttek húst. Bajor hatásra esetleg ropogós csülköt is tálaltak káposztával, és gombócot is főztek, meg zsemlét is sütöttek… Ha nem is maradtak ránk feljegyzések az akkori ételekről, a mai magyar gasztronómia világhódító sajátosságai azokban a homályba vesző, régmúlt időkben gyökereznek.
A teljes írás az Okos Konyha mellékletben jelent meg!
Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.