Kenyeret, foszlós kalácsot akkor is süthetünk, ha az üzletekben nem jutunk élesztőhöz. Mert élesztőt otthon is tudunk készíteni, ugyanolyan egyszerűen, ahogy azt dédanyáink is tették.
Az élesztő (sörélesztő, Saccharomyces cerevisiae) mikroorganizmus, amelyet miután Pasteur felfedezte a bacilusokat, az összes többi baktériummal együtt ellenségnek kiáltottak ki. Pedig a sört már évezredek óta ismerték, a házaknál is főzték és itták, habja segítésével pedig kenyeret sütöttek.
Az élesztő megindítja a kenyértészta erjesztéses kelését. A magyar nyelv ezt gyönyörűen kifejezi: feléleszti a tésztát, mégpedig a benne lévő szabad cukrok alkohollá és szén-dioxiddá bontásával, melyek sütés közben elillannak. Ettől lesz lyukacsos a kenyerünk.
A kenyérnek való tészta kelesztése több módon is történhet. Közülük én a sütéseimkor az alábbi két egyszerűbb módszert alkalmazom.
1. Kelesztés újra megindított erjesztéssel
Az előző sütéskor a kelt tésztából leszakítunk egy maroknyit, és liszttel megszórt tányéron villa hátlapjára téve hagyjuk levegőn száradni. Papírkendővel lazán letakarva, naponta átfordítva nem penészedik. Finom, alkoholos (cefre-) illata van. Ha 4-5 napnál később lesz a sütés, ajánlatos csipetkékre szaggatva, lisztben megforgatva szárítani. Ezt morzsoltkának hívják.
Sütés előtt a darabokra szaggatott, kiszáradt tésztabucira vagy a morzsoltkára 1 tk. cukrot és kb. 1 dl langyos vizet vagy tejet öntünk. Mikor az élesztőgombák szaporodásával habosodni kezd, kezdődhet a dagasztás.
Megjegyzés: A folyamatot kovászszakításnak is hívják, ám a kovászolás más, összetett, kevésbé kiszámítható végeredményű folyamat, miközben alkoholos és tejsavas erjedés is zajlik, s megindulhat az ecetsavas (amelytől savanyú lesz kenyerünk), sőt a vajsavas erjedés is (silószag). A Kárpát-medencében a huszadik században az élesztővel való sütés nagyrészt kiszorította a kovászolást.
2. Kelesztés házi élesztővel krumpliágyon
150 g héjában puhára főtt, áttört krumplit 50 ml felforralt és langyosra visszahűtött vízzel tálban csomómentes masszává keverünk. 18 g (1 ek.) cukrot 1,5 ek. vízben szirupossá főzünk, langyosra hűlve hozzávegyítjük a masszához, s 2 ek. langyos sörrel habosítjuk. Sűrűbb palacsintatészta állagot kell kapnunk. Szorosan befedjük élelmiszer-fóliával, és meleg, esetleg napos helyen tartjuk a konyhában. Időnként átkeverjük; ha gyorsítani akarjuk a folyamatot, még 2 kanál langyos sört adhatunk hozzá, aztán visszatakarjuk.
Ha reggel bekeverjük, és optimálisak a hőviszonyok a konyhában, este akár süthetünk is vele. Ha csak másnap szeretnénk sütni, éjszakára keverünk hozzá 100 g lisztet, hogy az erjedés fennmaradjon. A tálat takaróba bugyolálva melegen tartjuk.
Megjegyzés: Élesztőt krumplin kívül sok mindenből gyárthatunk – méz, érett gyümölcs, aszalványok, mazsola, must, gabonakásák…, vagyis ami a természetesen benne lévő sörélesztőtől erjedni képes; etetni pedig keményítőtartalmú alapanyaggal kell. Ahány ház, annyi szokás: valaha a családok más-más alapanyagokból sütöttek, s a receptet titokként őrizték.
Így süssünk kenyeret!
Hozzávalók: újraélesztett vagy krumpliágyon erjesztett élesztő, 500 g sima búzaliszt (beleszámítva azt is, amely már a masszában van; lehet teljes kiőrlésű, Graham-/korpás, fehér vagy fele-fele arányban), 1 tk. só, langyos víz, amennyit felvesz (általában 7-8 dl egy kiló liszthez).
A tészta dagasztása: A házi készítésű élesztőt, a lisztet vagy lisztkeveréket és a sót tálban összegyúrjuk, közben fokozatosan vizet adagolunk hozzá. Egy idő múlva a tészta elválik a kéztől, és kezd összeállni; ha túl ragacsos, tegyünk bele még egy kis lisztet, ha pedig kemény, még egy kevés folyadékot.
A tészta érése: A cipóvá formázott, liszttel alaposan meghintett tésztát takarjuk le konyharuhával a kelesztőedényben, és hagyjuk szobahőmérsékleten érni kb. 30-45 percig. Figyeljük az emelkedését, mert hamar túlkel (kipukkad), és akkor a kenyér sütés közben szétterül, nem emelkedik.
Ha van elektromos kenyérsütőnk, tésztaérlelő üzemmódban a legjobb keleszteni. Én ebben kelesztem 25-30 percig, lekapcsolom, és benne hagyom egészen addig, míg a térfogata meg nem duplázódik.
Formázás, visszakelesztés: A megkelt tésztát alaposan lisztezett nyújtódeszkára borítjuk, és két veknire formázzuk. Átemeljük őket – tisztes távolságra egymástól – egy sütőpapírral bélelt tepsire. Éles késsel fél cm mélyen átlósan 2-3 vágást ejtünk a tetejükön (hogy a sülés során keletkező gázok távozni tudjanak, és a kenyér ne repedjen meg). Letakarjuk konyharuhával, aztán visszakelesztjük. (A formázáskor régen alaposan átdolgozták a tésztát, szinte kiütötték belőle a szén-dioxidot, majd újrakelesztették – ez azonban nagyon időigényes).
Sütés: A sütőt, miután aljára kis lábasban vizet helyeztünk, 230 fokra felfűtjük. A visszakelt veknik (szétnyíltak az irdalások) tetejét meleg vízzel kissé átkenjük, durva sóval meghintjük, s a tepsit a sütőbe tesszük. 18 percig ezen a magas hőmérsékleten sütjük – ez azért fontos, hogy a fehérjék és cukrok között lejátszódjon egy összekapcsolódási folyamat, s kialakuljon a barna ropogós héj (Maillard-reakció). A kenyérsütés lényege ennek a héjrétegnek a képződése, bezárva a kenyérbelsőt, hogy a benne elért 90 °C-os forróság szellőssé, ruganyossá alakítsa.
18 perc után visszavesszük a hőmérsékletet 210 °C-ra, és további 18 perc alatt készre sütjük a kenyeret. Ajánlom eközben sütőpapírral befedni a már szépre pirult vekniket (ilyenkor már kinyitható a sütő ajtaja, óvatosan, nehogy a felcsapódó gőz sérülést okozzon).
Ha a kenyeret más alakúra, vastagabbra formázzuk, a sütési hő nem változik, ám a sütés ideje hosszabbodhat. A vége felé szúrópróbát (vagy maghőmérést) végezhetünk a kenyéren.
Befejezés, a kenyér hűlése
A forró kenyeret megpermetezzük hideg vízzel (fényesítjük), és a tepsiről átemeljük rácsra (hogy fel ne csapja hűlés közben a gőz).
Tanács: Kihűlés után csak annyi kenyeret hagyjunk kint, amennyit két nap alatt elfogyasztunk, a többit adagonként lefagyaszthatjuk. Kenyeret hűtőben ne tároljunk, mert az nedves környezet, s megindulhat a penészedés.
Nagyné Czirfusz Éva
A teljes írás a nyomtatott Vasárnap2020/18. számában jelent meg!
❗️Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti❗️
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.