Egy séf konyhájából

Hozzávalók: 1 kg csirkemellfilé, szeletelt (fekete-erdői) sonka, 1 ek. só, 1 ek. cukor, 10 dkg vörösáfonya-befőtt, 1 kk. zselatinpor.

A csirkemellet felkockázzuk, hozzáadjuk a sót, cukrot, majd turmixgépben 8-10 percig pépesítjük. Ezután belekeverjük a vízben puhított zselatint meg a vörösáfonya-befőttet. A sonkaszeleteket fóliára helyezzük, hogy fedjék egymást, rájuk rakjuk a csirkés keveréket, majd szorosan, szinte légmentesen felcsavarjuk. Vízzel teli edényben addig melegítjük, amíg a közepe 78 fokos nem lesz. Ekkor kivesszük, és hűvös helyen hagyjuk teljesen megdermedni.

Hozzávalók – sonka: 1,2 kg disznócomb, 1 ek. só, 1 ek. cukor, 1 ek. zselatin, 1 kk. pirospaprika; saláta: 50 dkg friss gomba, 1 fej hagyma, 2 ek. olaj, 3 dl majonéz, só, bors.

A húst ledaráljuk, a sóval, cukorral, pirospaprikával pépesre turmixoljuk, majd hozzáadjuk a beáztatott zselatint. Zacskóba rakjuk, és 2 napra a hűtőbe tesszük. Sonkafőző edényben, hőmérővel 78-85 fokig melegítjük, majd hűtőben hagyjuk teljesen megdermedni. Géppel is szeletelhető.

A salátához az apróra vágott hagymát nagy serpenyőben az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, készre pirítjuk. Amikor kihűlt, összekeverjük a majonézzel. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Hozzávalók: 8 keményre főtt tojás, 1 kis fej hagyma, kolbászkrém, mustár, paprikakrém, majonéz, tejföl, citromlé, fehér és fekete bors, zselatin.

A tojások alját (talpát) levágjuk, és szélességükben kettévágjuk őket. Sárgájukat tálba szedjük, s kikeverjük 2-3 kk. kolbászkrémmel, mustárral, majonézzel. (Kolbászkrémet néhány karika meghámozott lángolt kolbász türelmes apróra vagdalásával nyerhetünk.) Borssal, citromlével, reszelt hagymával ízesítjük. A tojásokat megtöltjük a krém háromnegyedével (lehet zacskóból), s tálra állítjuk őket.

Öntet: A megmaradt tölteléket simára keverjük 1-2 ek. tejföllel. Fél deci langyos vízben feloldunk 2 kk. zselatint, majd kevergetve melegítjük. Mielőtt felforrna, a tejfölös töltelékhez vegyítjük, és kavargatva kihűtjük. Amikor lehűlt, vékonyan bekenjük vele a tojásokat, aztán a tálat hűtőbe tesszük. Az öntetet szintén, és sűrűn ellenőrizzük, kevergetjük. Amikor bőrösödni kezd a teteje, kiskanállal óvatosan a tojásokra szedjük, s mindenütt bevonjuk vele őket.

Tipp: Lehet több réteget is képezni, ha az öntetet már nem tesszük hűtőbe, csak a tojásokat. Az öntet kevergetve nem dermed tovább, a hideg tojások felületére többször, több rétegben rákenve azonban 1-2 mm bevonattá dermed.