Rézsas, ősrádiók és gasztrokülönlegességek

Negyedszázada sehol nem lehetett presszókávét inni Királyhelmecen, csak forrázottat. Feterikék pedig, talán elsősorban a külföldi útjaikon látott példák nyomán, otthon azt fogyasztották, ha máshogy nem, kotyogóból. „Aztán egyszer csak megszületett az ötlet: csináljunk egy olyan kis kávézót, ahol a helmeciek is megtudhatják, milyen a presszókávé. Csehországból rendeltünk egy olaszországi gépet, amely akkor 200 ezer koronába került – nagyon drága volt, majdnem egy autó ára. A sajátos dizájn miatt esett erre a választásunk: rézből készült, és egy rézsas ül a tetején. A mai napig itt van a bárpulton; már nem használjuk, de szimbólum lett.” Feterik Szilvia, a Privat Café & Restaurant vezetője így idézte fel a kezdeti lépéseket idei látogatásunkkor – merthogy már hosszú évek óta a Vasárnap vendéglátói is ők, ha épp azon a tájon eredünk olvasóink nyomába.

Páciensek helyett diákok

Megnyílt tehát a kávézó, ahol a presszón kívül szendvicseket, salátákat is kínáltak, arra számítva, hogy a szemben levő kórházból majd átjárnak a betegek, az orvosok, ám ez a számítás nem vált be. „A kórházból senki nem jött ide salátára, viszont a gimnazisták és szakiskolások törzshelyévé váltunk. Megnyertük őket a fagyipoharakkal, amelyeken saját készítésű tejszín volt, emellett komoly koktél- és alkoholkínálatunk volt.” Közben pedig állandóan újítani próbáltak, például a hókristállyal: meglátták egy magyarországi strandon, és nekilendültek, beszereztek egy hókristálygépet, s ezzel ismét új színt hoztak be Királyhelmecre.

Családi vállalkozásként a családi házban kezdtek; a férj, Miklós édesanyjának eltávozása után több helyiség üresen maradt, és bár ilyen szomorú helyzetben nem egyszerűen és gyorsan történnek a változások, egy hosszabb időszak után megszületett az elhatározás: bővülni kell. Térben és névben is: „Kezdetben a nevünk annyi volt, hogy Privat Café, hiszen magánkávézó voltunk magánházban, családias hangulattal. Ehhez annyit kellett hozzátenni, hogy & Restaurant.”

Privát receptek

Az első időkben 24 fő fogadására volt alkalmas az étterem, ahol azonban nem a profi kifőzdék éttermi ízeit kínálták a betérőknek. „Mi nem úgy főztük meg, mondjuk, a húslevest, ahogy az meg van írva a normakönyvben, hanem ahogy otthon szoktuk. Ízlett is mindenkinek.” Ekkortájt jelentkezett a komolyabb konkurencia is a településen, miközben a vendégek már családi, ünnepi eseményeket is szerettek volna tartani náluk, ám ehhez még mindig nem volt elég tér – újabb építkezés és bővítés következett, amelynek nyomán akár kisebb esküvőknek is otthont tudnak adni.

A helyi adottságok is azt követelték meg, hogy komplex étlapot alakítsanak ki, hiszen egy túl szűk réteget megcélzó, specifikus kínálattal nem tudnák megszólítani a szélesebb közösséget. „Ezt úgy oldottuk meg, hogy hagyományos ételeket is felvettünk az étlapra, nem hiányozhatnak róla a biztos pontok, de hozzáteszünk néhány különlegességet, a kísérletezők vagy az újat kedvelők számára.” Ehhez természetesen az étel és gasztronómia szeretete, az új iránti kíváncsiság szükséges. „Megvan a zsigereinkben: nagyapám a falu hentese, majd kocsmárosa volt, otthon mindenki az étel körül forgolódott, sütött-főzött. Nem volt mindegy, hogy mit eszünk, akkor sem, ha étterembe megyünk – menjünk a jó felé.”

Lépcsőfokok a szakmában

Ahány gasztronómiai lap volt, mind beszerezték, majd a további tudáséhség szakácsiskolába vitte Feterik Szilviát, miközben szenvedélyesen járják a szűkebb és tágabb környék éttermeit, hogy tanuljanak, inspirálódjanak. Ebben a folyamatban egy újabb lépcsőfok volt a pálinka- és borszakértői képzés. Akkor Miklós vállalkozása a magyar borászokat és hungarikumokat népszerűsítette külföldön, és ennek kapcsán is fontos ismeretségek kötődtek. „A megismert borászok nagyon jó emberek; tanítottak bennünket: miért jó, ha egy adott bor száraz, mit kell figyelni, felfedezni benne. Átéreztük, hogy ez egy tudomány, és bele akartuk ásni magunkat, a képzésen pedig kiváló szakemberek nyitottak meg előttünk egy teljesen új ismeretvilágot.”

Persze a kínálat sem minden, a környezetre, az enteriőrre is oda kell figyelni. „Korábban keleties hangulatú volt a belső tér, gyöngycsillárokkal, rolók helyett bambuszokkal, fából készült székekkel. Idővel elhasználódott, és meg is unják a vendégek, ezért döntöttünk az újítás mellett.” A mostani, letisztultabb enteriőrnek a kialakításakor megkerülhetetlen elemek voltak a régi rádiók, amelyek Miklós gyűjtőszenvedélyének köszönhetően kerültek a házba, és csak a legkülönlegesebbek, -reprezentatívabbak férnek el az étteremben. A kerti terasz pedig a férj másik kedvtelésének, az asztalosmunkának a lenyomata: ott minden bútor, berendezés és faszerkezet az ő keze munkáját dicséri. Miközben ezen a téren sincs megállás: Miklós mostanság egy különleges, ősi japán faégetési technikába , a shou-sugi-banba ássa bele magát a műhelyében.

Katarzis az étteremben

Tevékenységük minden szegmensét áthatja a szenvedélyesség, igaz ez a famegmunkálásra is, amely iránt férje lelkesedése hatására Szilvia is érdeklődik, de természetesen az étteremlátogatásra is. „Nekem a gasztronómiai élmény jelent annyit, mint akár a színházi. Számomra megfizethetetlen az is, ha születésnapomra elvisznek egy neves étterembe.” Családi ügy is ez tehát, Miklósnak a kezdetektől affinitása volt hozzá, s a borászat beépítésével csak újabb lendületet kapott. „Sikerélménye volt, elkezdte érteni a bort, meg tudott szólalni ezen a szaknyelven a helyi borászok között. Később szakmájában profilt váltott, átlépett a pénzügyi világba, de megmaradt támasznak.”

Márpedig támaszra mindig szükség lesz, mert a vendéglátói vállalkozás sem méznyalás, és nem válik önjáróvá Szilvia szerint, nem csak a trendek követése miatt, hanem azért sem, mert a konyhában és a beszerzésben is mindig akad feladat. „Most például a rumnak és a ginnek van kultusza, erre van is igénye egy feinschmeckernek különleges alkalmakkor, így a nyáron például nyolcféle gintonicot készítettem.” Ugyanakkor bármennyire kérik is sokan, a menüztetés és a házhoz szállítás nem lesz a profil része, mert meggyőződésük, hogy így nem tudnák azt kínálni, amit a vendég megérdemel. Vannak azonban alkalmi rendezvényeik, étlapnyi libás különlegességgel készülnek Márton napja idején, borestéket szerveznek, tavaly tábortüzes őszbúcsúztatót is tartottak, volt már paleolit menüjük is, sok ételkülönlegesség ötletét pedig a lányuk, Evelyn adja, aki a profi gasztrovilág élvonalába tartozik (2015-től 2017-ig saját rovata is volt a Vasárnapban, a GasztRovat – a szerk. megj.). „Tőle én már tanulok. A magasabb szintű gasztronómiát műveli, Norvégiában kezdte, dolgozott Michelin-csillagos éttermekben, most pedig Budapesten egy fine dining étteremben.” Esetenként újhullámos ételek ötleteit hozza haza, így például a soha nem látott new wave sushikat, vagy a különleges levest, a tom kha gait és a rament is részben neki köszönhetik a királyhelmeciek.

A teljes cikk a nyomtatott Vasárnap 48. számában jelent meg!