Nyújtott és gyúrt tészta
A valódi nyújtott rétestészta a legjellegzetesebb magyar tészta, más nemzetek konyháján alig fordul elő. Elkészítéséhez magas sikértartalmú (sikér: vízben nem oldódó fehérjék együttese, melyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) liszt igényeltetik, melynek őrlésekor a sikér minősége kevésbé károsodik. Magyarországon az ilyen liszt csomagolásán feltüntetik, hogy rétesliszt (jelölése BF 50 vagy BFF 55; a kódok a szemcsézettség milyenségére – fogós, félfogós – és a hamutartalomra, a korpa arányára utalnak).
Szlovákiában, mivel ennek nincs hagyománya, nincs feltüntetve, hogy a liszt milyen tésztafélék készítésére alkalmas. Leginkább a finom félgrízes (výberová polohrubá múka) a legmegfelelőbb a nyújtható rétestészta készítésére. Ám a mi lisztjeink sikértartalmára irányuló követelmények lazábbak, nyújthatóságuk elmarad a minőségi magyar alföldi liszteké mögött.
Házi túrós rétes
Hozzávalók: 50 dkg legfrissebb, legjobb minőségű rétesliszt, 1 tojás, 2 mk. só, tojásnyi fagyos zsír, 1 ek. ecet, langyos víz; töltelék: 50 dkg túró, 2 tojás, csipetnyi só, 2 ek. tejföl, 1 cs. vaníliás cukor, porcukor ízlés szerint, 3-4 ek. zsemlemorzsa.
A lisztet deszkára helyezzük, közepébe lyukat formálunk, beleütjük a tojást, beletesszük a sót, fagyos zsírt, ecetet, és lassanként annyi vízzel elegyítjük, amennyit felvesz. Összegyúrjuk, s amikor már jó ruganyos, cipót formálunk belőle. Lisztezett gyúródeszkára tesszük, tállal lefedve 20 percig pihentetjük, majd vékonyan bekenjük olvasztott zsírral. Egy nagyobb asztalt leterítünk lenvászon abrosszal, jól meghintjük liszttel; középre helyezzük a tésztacipót, kissé kisodorjuk, bekenjük 1-2 kanál langyos zsírral. Mindkét kezünk fejével alája nyúlunk, lassan az asztal széléig húzzuk, vigyázva, hogy lyukak ne keletkezzenek benne. A papírvékonyra nyújtott tésztának az asztalszéleken arasznyira lecsüngő vastag szegélyét egyik kezünkre csavarjuk, aztán leszakítjuk. A tésztát átkenjük olvasztott vajjal, meghintjük az elkészített töltelékkel, itt-ott mokkáskanálnyi jó ízű lekvárral. Az asztal hosszabbik oldalán az abrosz szélét mindkét kézzel felemelve a vékony tészta szinte magától hengeredik tekerccsé. Sütőpapírral bélelt tepsibe emeljük tekeredve vagy méretre vágva, tetejét lekenjük vajjal. 180 °C-ra előmelegített sütőben ropogósra sütjük.
A töltelékhez a tojássárgákat vaníliás cukorral, cukorral habosítjuk, és óvatosan beleforgatjuk a tejföllel elkevert túrót, a pici sóval felvert fehérjehabot s a zsemlemorzsát.
Káposztás cvekedli
Hozzávalók: 30 dkg teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölybúzaliszt, 1 mk. só, 1,2-1,4 dl víz; káposztás alap: 1 közepes nyári káposzta, 1-2 ek. zsír, só, bors.
A tésztához a lisztet elkeverjük a sóval, apránként adagolva hozzá a vizet rugalmas, keményebb, nem ragadós cipóvá gyúrjuk. Pihentetés nélkül (hogy a lisztben lévő sikér ne váljon nyújthatóvá) bőven lisztezett deszkán, a tésztát is többször lisztezve (akár 2-3 részletben is lehet) 2-2,5 mm vastagságúra sodorjuk, majd 4 x 4 cm-es metéltre vágjuk, vagy laskává tépjük. Forrásban lévő sózott vízben (így az ásványi anyagok kevésbé lúgozódnak ki belőle) adagonként (2 perc alatt) kifőzzük, aztán szitára szedve hideg vízzel leöblítjük.
Az alaphoz egy közepes nyári káposztát finomra összevagdalunk, aztán megsózzuk. Apróra vágott vöröshagymát 1-2 ek. zsírban megpirítunk, rátesszük a kicsavart káposztát, ízlés szerint borsozzuk, majd lassú tűzön kevergetve megpároljuk. Tálalás előtt beleforgatjuk a kifőzött metéltet, és jóízűre pirítjuk.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.