Jó alapanyagból viszonylag kis idő- és energiaráfordítással fantasztikus minőségű házisonkákat készíthetünk, így nem leszünk ráutalva a tartósítószerekkel felpumpált boltira. A közép-európai sonkahelyzetről Kiss O’shea Dániel húsérlelő mérnökkel beszélgettünk.
Hogyan lesz valakiből húsérlelő mérnök?
Szerettem volna többet tudni a húsérlelésről, és ezzel kezdetem el a szakmám mellett foglalkozni. Egyébként séf vagyok: korábban nagyon sok rossz minőségű érlelt húst voltam kénytelen vásárolni a konyhára. Drága volt, és nem is igazán jó, így elkezdtem a húsiparit, majd érlelésre szakosodtam. Közép-Európában ezt csak Bécsben oktatják, az ottani műszaki egyetemen. A séfmunka továbbra is a főirány az életemben, de technológiai leírásokat is készítek húsokkal foglalkozó cégeknek, emellett van egy pici vállalkozásom, amely húsfeldolgozással is foglalkozik.
Tavaly nyáron egy baráti beszélgetés közben olyasmit mondtál, hogy a magyar tarka nevű szarvasmarhából speciális étrenddel hogyan nevelhető kiemelkedő minőségű steakalapanyag.
Ez az egyik szakdolgozatom témája volt. Szeretném a magyar húsok érlelését magasabb szinten művelni. Jó termékeket jó áron, és mindezt elérhetővé tenni az embereknek.
Mit jelent a magasabb szinten?
Úgy készíteni hústerméket, hogy ne legyen benne pácsó, ne legyenek benne nitritek és semmi olyan hozzáadott anyag, amely elvesz a minőségből, illetve nem jó az emberi szervezetnek.
Ebből arra következtetek, hogy a jelenleg boltban kapható hústermékekben vannak ilyenek. Minek az alapján tud tájékozódni az átlag sonkafogyasztó, például ilyenkor, húsvét előtt?
Leginkább a vágásfelületeken lehet látni, mit kapott a hús. Amikor felszeletelnek egy sonkát, látható, milyen volt az alapanyag, és mivel kezelték. Amikor szivárványos a zsír, az pácsózott húsra utal. A nitritek ugyanis különböző színárnyalatokban jelennek meg a zsírokban. Kivétel lehet a rózsaszín himalájai só, ez is képes szivárványosságot eredményezni a húson, de tegyük hozzá, hogy ilyen sót nagyon kevesen használnak a húsiparban, és azok sem nagyüzemi szinten, s főleg nem nálunk.
Mi a gond a pácsókkal?
Az a feladatuk, mint a borban a kénnek: gátolják az oxidációt. A nátrium-nitrit tartósítószer, amely megőrzi a hús színét, és segítheti az érést. Nagy mennyiségben fogyasztva az emberben gyomorsav-reakciókat válthat ki, amelyek komolyabb gyomorproblémákat is okozhatnak, például fekélyesedést. Ez persze lehet egyénfüggő, így aki érzékeny rá, annál nyilván hamarabb okoz problémát. Mindezektől függetlenül a pácsó rendszeres és nagy mennyiségű használata a rákos megbetegedések kockázatát is növeli. Magyarországon az élelmiszertörvény az európaihoz mérten is viszonylag magas pácsómennyiséget engedélyez, és tudtommal a környező országokban sincs ilyen szempontból túl nagy eltérés.
Ez ugyanúgy benne van a füstölt, a pácolt, mint a főtt sonkákban?
A pácsó vagy nátrium-nitrit az élelmiszeradalékok közt az E-250 nevet viseli. Kijelenthető, hogy az élelmiszeripari minőségben előállított sonkáknál eleve része a receptnek. Ennek főleg gazdasági oka van: így jócskán kitolható a fogyasztási határidő, vagyis tovább lehet a terméket a boltok polcain tartani. A pácsónak köszönhetően a sonkák fogyasztási ideje akár kilencven nappal is meghosszabbítható. Ha belegondolunk, ez rettenetes, mert egy frissen pácolt, friss fogyasztásra szánt termék hogyan lehetne három hónapig fogyasztható? Ennyi idő alatt egy fehérjebomlás nemhogy végbemegy, de az adott dolog már el is tűnik a természetben. Persze jó minőségű sóval készíthető olyan sonka, amely nagyon sokáig jó. Ez a só azonban drága, használata nem érné meg az élelmiszeriparnak.
Olvasóink közül nyilván sokan és régtől készítenek otthon hagyományos füstölt sonkát, mely jól tárolva akár egy évvel az elkészülte után is fogyasztható. Ezekről mit lehet elmondani?
A hagyományos magyar sonkakészítéshez konyhasót használnak, azzal kenik vagy dörzsölik be a sonkát, ha pedig megfelelő mennyiségű vizet enged, elkezdik szárítani, érlelni padláson vagy a ház egy északi hajlatában. Hűvös, szellős helyen, ahol 10 fok fölé nemigen megy a hőmérséklet. Ez elég is, mert amivel igazán ízt tudunk adni egy húsnak, az csak a jó minőségű só. Minden más már csak púder. Persze érdemes figyelni arra, hogy tiszta helyen történjen a száradás, mert dohos, penészes helyiségtől jó sonkát ne várjunk. Sok hagyományos magyar sonkaérlelési eljárást ismerünk, egy részük szinte már feledésbe merült, kikopott, mert felváltotta őket valami gyorsabb, egyszerűbb.
Próbáltad valamelyiket ezek közül a régi receptek közül?
Igen. Van az Őrségben egy eljárás, amely abban áll, hogy a sonkát kövekkel kibélelt verembe teszik, és beborítják hamuval. Ez minimalizálja az oxidációt, a hús viszont tud érlelődni. A végeredmény kicsit hasonlít a Schwarzwald sonkára. Utóbbinál nincsen csont, és a sonka tömörített, míg a magyarban ott a csont, az erek, az inak. Van egy másik érdekes, régi felvidéki technológia: a sonkát borban vagy sópácban tartják néhány napig, majd kézi kosaras, úgynevezett Kossuth-présben préselik, összehúzzák, úgy tárolják a pincében. Jellemzően szőlőtermő vidékeken használták, például Pozsony környékén. Ezt egy régi magyar, 1800-as években íródott henteskönyvben találtuk. De meg lehet csinálni azt is, hogy a sonkát a száradás két hónapja alatt jó minőségű kénmentes borba mártjuk bizonyos időközönként. Ettől érdekes kristályos felület képződik a kérgén: kívül szárazabb lesz, de belül puhább. Mindenkit arra biztatok, hogy készítse el otthon a saját sonkáját, mert így meglesz akár a jövő évi húsvéti reggelik alapanyaga. Az utánajárásosabb része csak az, hogy honnan szerezzük be a húst, mert jó eredmény silány alapanyagból nem születhet.
Milyen alapanyagból készül egy átlagos mai sonka?
Az élelmiszeripar nemcsak abban hibás, hogy pácsót használ, hanem az alapanyag is, amellyel dolgozik, sajnos olyan rossz minőségű, hogy igényli ezt. Azoknak a disznóknak, amelyeket úgy etetnek, hogy nagyon gyorsan legyen szép sonka belőlük, a húsa sok vizet tartalmaz. Ezt könnyű belőle kihajtani, és ha még pácsót is adunk a sonkához, felére csökkentjük az érlelési időt. Az ipar gyakorlatilag nem is használ konyhasót, csak ezt az oldatot.
Van a kiemelkedően jó minőségű sonkákra kereslet Közép-Európában?
Ilyen termékeket profi szinten előállítani manapság nagyon megéri. Nem is a készítés a nagy dolog, hanem a minőség megtartása, valamint a tenyésztők arra való rábírása, hogy ne etessék olyasmivel az állatokat, ami rontja a hús minőségét. Családi szinten ilyen sonkát érlelni szórakozás; egy étteremnek folyamatosan szállítani a garantált minőséget, mondjuk, prágai sonkából, az már nagyon sok utánajárás és többmilliós befektetés.
Sokan foglalkoznak vele?
Magyarországon egy-két embert ismerek, aki hobbiként érlel sonkát, de Ausztriában például sokkal többet; emellett egész más a napi munkájuk. A sonka eladásával sincs gondjuk, de főleg annak örülnek, hogy egész évben ezt ehetik, és nem kell szalámit vásárolniuk, amelyről nem tudják, hogy honnan van, és mit tartalmaz. És a legjobb hír, hogy egyre több olyan hazai kistermelőről tudok, aki az állattartást is saját szempontrendszere szerint kezdte, hogy a termékeihez megfelelő minőségű legyen a hús.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.