Bea süt. És mind elfogy

Bocskorás Bea Kassáról származik, tanulni ment Budapestre, majd itt alapított családot. Egyszer viszont azon kapta magát, hogy szabadidejében kovászos kenyereket és kalácsokat süt ismerőseinek, melyekből egyre többen kérnek. A dolog odáig fajult, hogy 2018 szeptemberében Budakeszin másodmagával megnyitotta a Szívügyem kispékséget. Itt látogattuk meg egy ködös-fagyos decemberi hétfő délelőttön.

Irányt mutat a kovász

Amikor az apró pékségbe lépünk, már dolgoznak a kezek és a tészták: Bea, Zsófi és Vera igyekeznek, hogy a déli nyitáshoz a polcokon legyen a kenyér. Ma klasszikus kovászos és pirított hagymás kenyeret vehetnek itt a budakesziek, de ez csak a kínálat egyik része. „Egy nap nagyjából száz kovászos kenyeret készítünk, keddtől péntekig kovászos kalácsot is, hétfőnként pedig klasszikus fonott kalács van, élesztővel. Emellett túrós batyu, kakaós csiga, óriáskifli. Ezek szintén élesztősek, és csupán a kisebb részét képezik a kínálatunknak. A fő irány a kovászos kenyér” – magyarázza Bea, miközben formázza a tésztát. A kezén lila kineziotapasz. „Ínhüvely-gyulladás – mutatja nevetve. – Választhattam, hogy ezt kérem, vagy a gipszet, és mondtam, hogy így ünnepek előtt talán inkább ezt. Egyik nagymamám somorjai volt, kakaós csigáinak az íze és állaga máig megvan az emlékezetemben.ˮ

De hogy áll össze a három gyerek napirendje a sütéssel? „Úgy találtuk ki, hogy ne kelljen hajnalban kezdeni. A három gyereket három helyre viszem, nyolckor érek ide, akkor kezdünk el dolgozni. Tehát azért indokolt a déli nyitás, mert addigra sül meg a kenyér. Másrészt Budakeszin nagy az átmenő forgalom, reggel dugók vannak, mindenki rohan Pestre, nincs is igazán igény reggel friss péksüteményre, inkább hazafelé négy körül, este állnak meg nálunk az emberek.ˮ

Leülni nincs idő

Bea itt elnézést kér: le kell szaladnia kiszedni a kenyereket a kemencéből. A pékségből lépcső vezet a föld alá, egy piros téglával kirakott helyiségbe. Itt sülnek a kenyerek, de eredetileg egy hentesnek volt itt a jégverme. Fog egy péklapátot, és hármasával szedi ki a kemencéből a forró kenyereket, majd egy hosszú nyelű drótpartvissal kitisztítja a kemence aljából a hamut. A kemence mellett fehér hokedli, azon is egy sütő. „Örököltük a berendezéssel, és azt hittük, majd leülünk rá néha, de ez még nem nagyon jött eddig össze, leülni nincs idő.ˮ

A három gyerkőc már megvolt, amikor Bea sütni kezdett. „Kaptam még egy élőlényt melléjük, a kovászt, akit szintén nevelgetni, szeretgetni kellett. Először persze csak a családnak sütöttem, aztán jöttek barátok, megkóstolták, süssek nekik is, és szélesedett a kör. Aztán azon kaptam magam, hogy amikor este leteszem a gyerekeket aludni, levonulok sütni, és hajnalig dagasztok, sütök. A húsvéti kalácssütés abból állt, hogy harminckét darabot kellett a kis, kétkalácsnyi férőhelyes sütőmben megsütnöm, ki is szállítottam itt Keszin, és Pestre is, majd hazamentem a gyerekekkel a szüleimhez, hogy kialudjam magam.ˮ

Zsófi: nyissunk pékséget!

Aztán Bea elkezdett egyre többet sütni, főleg ismerősöknek, de nem érezte azt, hogy szakmailag és úgy általában egy pékség üzemeltetetésére képes lenne. Elment egy kézműves pékségbe eladónak, hogy lássa a folyamatot, de csak heti egy napra. „Többet nem tudtam, mert egyébként most is gyesen vagyok még a legkisebbel. Ez az idő meghatározó volt az életemben, az az odafigyelés, ahogy ők a termékekkel bánnak. Szerettem volna náluk pék lenni, de nem tudtuk összeegyeztetni. Időközben én elváltam, és nem tudtam elképzelni, három gyerek mellett hogy tudnék valahová hajnali négyre munkába járni. Ez az időszak kicsit megviselt, és elhatároztam, hogy soha többé nem sütök. Ekkor talált meg Zsófi, hogy látja a Facebookon, kovászos kenyereket sütök, és hogy süt ő is, nyissunk egy pékséget. Amikor először elolvastam, magamban azt mondtam, na, jó, hagyj engem békén. De kitartó volt, mindennap írt, két héten át. Akkor azt mondtam, jó, találkozzunk.ˮ

Leültek ebédelni, és kiderült, nagyon egy irányba gondolkodnak. Ez volt áprilisban, május-júniusban már keresték a kiadó helyiséget, és érdeklődtek a bankokban, milyen hitelt kaphatnának kezdő vállalkozáshoz. „Bármekkora nehézségek jöttek, mindig valahogy elrendezte a Jóisten vagy az élet, ki miben hisz. Szerencsés vagyok, mert a három gyerekem segítőkész ebben az egészben, azt látják, hogy anya boldog, és nem kiégve ér haza. Büszkék rám, ez pedig engem motivál.ˮ

„Gyorsan, mert meghal a kalács!ˮ – kiáltja Vera Zsófinak, és elkezdik szeletelni, majd tepsire pakolni a kakaós csigát. Félve érdeklődöm, mi az, hogy meghal a kalács. Hát az, hogy túlkel.

Liszt, víz, só. De milyen?

Szeptember 26-án nyitottak, először robbanásszerű volt az érdeklődés, aztán ahogy lenni szokott, csökkent és beállt egy szintre. „Reklámra nem költöttünk, még így is sokan nem tudnak rólunk. Picit szórólapoztunk, de volt sajnos olyan is, hogy ugyanazt az embert egymás után három nap kellett elküldenünk azzal, hogy már elfogyott.”

Minket persze főleg az érdekel, miért kell a kovászos kenyér 2018-ban az embereknek. „Mert rájöttek arra, hogy bár ez a kenyér drágább, mint a bolti, de két nap után is ugyanúgy fogyasztható, nem potyog szét, nem penészedik, sőt négy nap után is megőrzi az állagát. A kisnyugdíjas bejön ide, hogy megvegye hétfőn, és egész héten eszegetheti, mert nem romlik meg. Továbbá ennek a kenyérnek íze van” – magyarázza Bea.

Alapkenyereik három összetevőből állnak, ezek a liszt, a víz és a só. Próbálnak minden összetevőt úgy megválogatni, hogy az érezhető minőségi különbséget jelentsen a boltihoz képest. „Gondolkodtunk, milyen liszteket használjunk, mert bolti lisztekből jó kenyeret összehozni nehéz. Ha elkezdesz utánajárni, hogy az a liszt milyen sikértartalmú, milyen malomból kerül ki, meg lehet tapasztalni, mennyire más a tészta. A mi kenyerünk összetevője egy erdélyi liszt, Csíkszeredából, meg egy magyarországi kisgazdaságból is szállítunk, hiszen még az is meglátszik a kenyér minőségén, hogy a búza, amelyből a liszt készült, kapott-e gyomirtót, vagy nem.ˮ

De a sót is Erdélyből hozatják. Divatba jött a himalájai só, otthon először Bea is azzal sütötte a kenyereket. „Majd miután jöttek a cikkek arról, hogy a himalájai só miért nem az, aminek eladják, váltottunk a parajdi sóra. Nincs benne semmi olyan, ami ne illene be a profilunkba, és egyelőre nagyon jól működik a kenyérben.ˮ

„De te jány vagy!ˮ

Naponta tehát a budakesziek nagyjából száz kenyeret visznek haza a Szívügyem Kispékségből. Aki tudja, hogy csak később tud jönni, esemesben rendel, átlag munkanapokon húsz, péntekenként ötven ilyen vásárló van, nekik félrerakják. „Hál istennek elég hamar meg tudtuk nekik tanítani, hogy ha mégsem sikerül jönni, jelezzék, hogy oda tudjuk adni azoknak, akiknek már egyébként nem jutna.”

A Szívügyem szeretne kispékség maradni, terjeszkedésben nem gondolkodnak. Mindent ők hárman csinálnak, Bea, Zsófi és Vera. Még a liszteszsákokat is ők hordják be. Legutóbb, amikor megjött a liszt Erdélyből, és odaállt az autóhoz, a szállító fiú csak nézett, kinek adhatja le a zsákokat, és ízesen annyit mondott Beának megdöbbenve, hogy „de hát te jány vagy”. „Hát, mondom neki, én azt tudom, úgyhogy három percig civakodtunk, hogy adja már oda, mert telik a munkaidő. Amikor egy tonna liszttel kezded hétfőn a napot, az bizony be tud indítani.”

„Mit kívánunk az új évre? Hát, hogy megmaradjon a lelkesedésünk, amivel ezt az egészet beindítottuk, s legyen egy stabil vásárlói körünk, talán még, hogy időről időre alkothassunk újat.ˮ Ez a kalács például a gyerkőc óvodájába készül. Vicces, hogy az óvodában rendszeresen azzal fogadnak, tudom-e, hogy az én gyerekem az egyetlen, aki nem eszi meg a kalácsomat. Mondom, igen, tudom.

A pult melletti asztalon egy fehér borítójú verseskötet, ráírva pirossal, olvass Kányádi-verset! Kinyitjuk találomra, amíg várakozunk, az oldalon egy rövid versike, címe: Kovász.

Segíthet a gluténérzékenyeknek

Fura helyzet, ha egy pék hirtelen gluténérzékeny lesz, de Bocskorás Beával éppen ez történt. Viszont, mint mondja, a kovász ebben is segít neki, mert gluténérzékenységét a kovászos kenyérrel szinten tudja tartani, nem érzékeli problémaként. Egy ilyen kenyér ugyanis 24 órán át készül. A hosszú kelesztési idő és a kovászban levő tejsavbaktériumok segítenek a glutén lebontásában. Persze gluténallergiásoknak nem, de aki csak gluténérzékeny, megoldás lehet neki a kovászos kenyér. Egyébként ez most egy táplálkozási trend, magyarázza Bea. „Sok fiatal manapság bármilyen orvosi indikáció nélkül úgy dönt, hogy gluténmentesen táplálkozik, mert úgy érzi, ezzel jót tesz magának. Szerintem azt kéne megnézni, mi okozta az egyre növekvő gluténérzékenységet. A gyorsított folyamatokhoz szükséges adalékok sajnos megteszik mellékhatásaikat. Régen nagymamáink sem két óra hossza alatt hozták össze azokat a kenyereket, amelyeket aztán egész héten evett a család.ˮ

A teljes írás a nyomtatott Vasárnapban jelent meg!