A szüret lélektana

<p>Merre kanyarog az út a kúphengeres darálótól a kézi bogyózásig? Fegyelmezetten vagy vidám hangulatban érdemes leszedni a szőlőt? Bármilyen hihetetlenül hangzik, a borkészítés szakmai szempontjai között ma ezek a kérdések is szerepelnek, ahogyan száz évvel ezelőtt is szerepeltek. A szüret vegytiszta lélektan, napjainkban pedig egyre inkább az.</p>

A szőlőtermés betakarításának gyakorlata a legtöbb emberben kedélyes emlékeket idéz. Kimentünk, lekapkodtuk, ettünk egy jót, aztán ledaráltuk. A szüret a néphagyományban is vidám eseményként van jelen: az ismerősök összejönnek, hogy hazavigyék, amiért egész évben dolgoztak, persze nagy beszélgetések, nevetgélések közepette, fátyolos őszi napsütésben vagy éppen térdig érő sárban.

 

Nehéz napok

A gazda számára viszont a szüret komoly stresszforrás. Az időjárás az utolsó pillanatig közbeszólhat, a szüretelők összehívása és az egyéb teendők miatt pedig az előre kitűzött időpont módosítása nem egyszerű. Arról nem is beszélve, hogy az emberek nagy része munkába jár, ezért egy váratlan rossz idő vagy más bonyodalom miatt egész hetet tovább kell csúsztatni a szüretet. Sokszor a más teendő volt a fontosabb, és a szőlőt le kellett szedni abban az állapotában, amilyenben volt, bármilyen időben. Aki eladásra termel, annak a vérnyomása még inkább megsínyli a szüretet, hiszen a felvásárló a magasabb cukorfokok végett minél későbbi szüretet akar, a gazdának viszont az érett szőlőt még hetekig óvnia kell a madaraktól, a vadkártól vagy épp a rothadástól (a tolvajokról nem is beszélve). Ha tehát sok szőlő termett, mint idén is, könnyen a nyakán maradhat a termés.

Az említett stresszfaktor napjainkban a minőségi borkészítés műfajában sem sokkal kisebb. Persze ma már léteznek olyan evidenciák, mint hogy esőben és eső utáni napokban nem szedhető a szőlő, mivel ilyenkor a szemek tartalma felhígul. De általában a szüret időpontjának helyes megválasztása egyre nagyobb szerepet kap. A helyes időpontot 48 órára be kell kalibrálni – hangsúlyozza burgundiai tapasztalatai alapján Szentesi József magyar borász, akit az elfeledett magyar szőlőfajták újratelepítése tett ismertté. Előtte éretlen, utána már túlérett a szőlő. „Ezt csak tapasztalati úton lehet megállapítani, nem segítenek benne a könyvek” – vélekedik Szentesi.

 

Technológia és retró

Tehát a minőségi borkészítésben is megszokott dolog, hogy egy váratlan éjszakai zápor miatt lemondják a másnap hajnalra tervezett szüretet. Az állandó szüretelőgárda aztán ehhez már hozzászokik, és nem az van, hogy „a sógor a bolondját járatja velünk”. Apropó hajnali szüret: melegebb őszi napokon azért tartják egyesek hajnalban a szüretet, hogy a leszedett, esetenként megtört bogyók leve ne melegedjen fel, és ne induljon meg túl korán az erjedés. A leszüretelt termés levének hőingadozása szintén kihat a készülő bor ízére, minőségére, ahogy a feldolgozás kíméletessége vagy kíméletlensége is. Azt már a száz évvel ezelőtti szakkönyvekben is leírták, hogy minél kevesebb atrocitás éri a leszüretelt szőlőt, annál jobb lesz a bor. Ezért hangsúlyozzák helyenként ma a boroscímkéken, hogy kíméletes feldolgozással készült. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a termést a falusi fészerekből és présházakból ismerős dupla hengeres, valamint kúphengeres, kézzel hajtott daráló helyett állítható zúzóerejű darálógéppel dolgozzák fel, mely nem töri meg a magokat, a kocsányt pedig különválasztja. Sokan már nem is darálnak, hanem az egészfürtös préselést alkalmazva a levet egyenesen a présbe rakott fürtökből nyerik ki (a fehérborok esetében). És akkor még nem szóltunk a szőlő kézi bogyózásáról, amelyet szintén egyre több borászat alkalmaz, hogy a mustot és a megtöretlen bogyókat együtt erjesztve még érdekesebb tónusokat csempésszen a készülő bor ízébe. Nemrég egy csütörtöki napon, délután öt körül Kürtön, a Kasnyik Családi Pincészetnél álltunk meg egy szóra, és miközben a Dunaj kék szőlő darálása folyt, két idős hölgy a zöldveltelinit bogyózta, meglehetős reménytelenséggel. „Ezt csináljuk egytől, és még csak a második ládánál tartunk” – sóhajtoztak. Ez olyan lehet, mint valamikor a tollfosztás – próbálta oldani a hangulatot egy éppen arra járó villanyszerelő. „Hát, ez még… olyanabb” – bólintott az egyik néni. Az ilyesmi persze nagyüzemi szinten nehezen volna kivitelezhető, és a kísérletező kedvű borászok is csak bizonyos fajtáknál próbálják ki, bizonyos mennyiségben, hogy elmondhassák: nálunk ilyen is van. Ahogy vannak olyanok is, akik az archaikus borok ízét keresve héjon erjesztik a fehér szőlőt, vagy éppen fittyet hánynak a darálók evolúciójára, és lábbal tapossák ki a fürtökből a mustot.

 

Kötelező fegyelem, kötelező jókedv

Szüretkor gyakran előfordul, hogy a gazda nem is szedi a szőlőt, hanem a munkaszervezésre figyel. Pótolja a hiányzó ládákat vagy zsákokat, visszaküld valakit a faluba egy otthon felejtett fontos eszközért. És persze figyeli a szüretelők munkáját, ha arra van szükség, valakit átcsoportosít a rakodókhoz. A szőlőszedés logisztikájáról a szakkönyvek is megemlékeznek. „Szedés közben ne engedjük meg a csipkedést vagy a szőlőevést, mert eltekintve az így elfogyasztott szőlő mennyiségétől, a munka lassan és szórakozottan megy, az elmaradozott szedő siet a többiek után, s gyakran a legértékesebb, legjobb, legérettebb bogyókat hagyja a földön – írja Pettenkoffer Sándor egykori szőlészeti és borászati felügyelő Utmutatás a must és a bor helyes kezelésére című munkájában, amely 1910-ben jelent meg a „magyar királyi földmivelésügyi minister” kiadványaként. – Inkább adjunk az étkezés ideje alatt a szedőknek annyi szőlőt, hogy munka közben ne kívánják meg” – javasolja a szakember.

Maurer Oszkár szerémségi borász napjainkban ennek éppen az ellenkezőjét hangsúlyozza. „Akármilyen szedett-vedett munkaerő nálunk nem dolgozhat. A szőlőben lehet énekelni, vicceket mesélni, jót beszélgetni fontos dolgokról, de rossz érzésekkel kint lenni a földön: morogva, szitkozódva, káromkodva, az elfogadhatatlan. Azért szeretnek nálam dolgozni a munkásaim, mert tudják, hogy nincs hajtás; ami ma nincs kész, az kész lesz holnap, semmi gond. Ha ugyanis nem tudod jó érzéssel elvégezni a munkád, akkor ne is fogj hozzá” – fejtette ki Maurer néhány éve a Heti Válasznak adott interjújában. 

Vannak tehát borászok, akik a szüretelők lelkiállapotára is odafigyelnek. Mindezeknek pedig leginkább a fogyasztó örülhet, hiszen a választék egyre szélesebb, a borok íze egyre változatosabb, a leszüretelt szőlő feldolgozásának módjai szépen visszakereshetők a borokban. Egyszer pedig talán eljutunk oda, hogy a borszakértő, miután megkóstol egy bort, magabiztosan kijelenti: na, ezt tíz ember szüretelte, közülük ketten rosszkedvűek voltak, a többiek vidámak.

 

Milyen lesz a 2015-ös évjárat?

 

Csizmadia Géza, Bári, Tokaj-Hegyalja

„A szüret nagy része még hátravan, csak előzetesen tudok hozzászólni. Ahhoz képest, amekkora szárazság volt, a minőség és a mennyiség is szépnek mutatkozik, bár kicsit magasabb cukorfokokat vártam. Nagyon szép például a furmint, ha a szemek nem is olyan nagyok, mint máskor. Két éve több eső volt, akkor 22-23 fokkal szedtük, idén 21-re néz ki. Amolyan normális évjáratnak mondanám, éppen annyi termett és olyan, ahogy nagyjából kell. Meg vagyok elégedve.”

 

Sütő Zsolt, Kürt

„Kiegyensúlyozott évjáratnak ígérkezik a 2015-ös. Értem ezen azt, hogy a fehér és vörösek számára is kedvező volt. Igyekeztünk nem túlérlelni a szőlőt, 22 cukorfok körül van a veltelini, rajnai és az olaszrizling, így a mustoknak jó a savháztartásuk. Ez a második dózis eső már egyébként elkezdte rothasztani a szőlőt. A vörösek közül az oportó nagyon ígéretes, a Dunajhoz hasonlóan, bár utóbbinál a virágzás egyenetlen nagyságú bogyókat hozott. A mustok íze alapján a 2011-es évjárat jegyei ugranak be elsőre. Az alibernet és a kékfrankos még érik, a Dunaj egy részét és a Devínt pedig azért hagytuk kint, hogy a botritiszes töppedés végbemenjen. Nem fognak mediterrán mélységű vörösborok készülni, mint 2012-ben, de korrektek lesznek, közepes és hosszú eltarthatóságra számítok. Amit a természet nem engedett meg tavaly, azt idén, úgy tűnik, el tudjuk készíteni.”

 

Bott Frigyes, Muzsla

 

„Tőkéken van még néhány fajtánk, például fő fajtánk, a kékfrankos, de amik eddig bejöttek mustok, azok nagyon ígéretesek. Szép savszerkezetek vannak, és a mustfokok is megfelelőek, nem túl magasak, 22 körüliek, ami nekünk ideális, mert nem szeretnénk túl magas alkoholfokú borokat készíteni. Most szedtük a hárslevelűt és a rajnai rizlinget, nagyon szépnek ígérkezik a pinot noir, egyedül a kadarka, ami rosszabbul viselte az idei évet. Az előző évjáratok közül a 2013-ashoz tudnám hasonlítani, de egyértelműen jobb, nem akarok jósolni, de bízok benne, hogy egy nagy, meghatározó évjárat lesz a 2015-ös.”

 

Drozdík József, Párkány

„Néhány fajtánk még kint van, de jól alakulnak a cukorfokok és a mennyiség is, edényeket kellett vásárolnunk, mert kicsinek bizonyult a kapacitás. Nagyon jót ígér az idei esztendő, 26 volt a dunaj, a pálava pedig 26, a morva muskotály is tele volt mazsolaszemekkel. A Hegyfarok déli dűlőjén egyébként már szenvedett a kékszőlő az extrém melegtől. Szerintem ebben az évezredben még nem volt ilyen évjárat, amelyikben ekkora mennyiségű hő párosult volna ekkora csapadékhiánnyal. Ami az eltarthatóságot illeti, a savak a 2015-ös borokban mindenképpen finomabbak lesznek, de ez még belefér. A cukorfokok alapján nem nagyon fognak 14-es alkoholfok alatti borok készülni.”

 

 

 

 

Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

18+ kép

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.

Támogassa a Vasárnap.com-ot

A támogatásoknak köszönhetöen számos projektet tudtunk indítani az utóbbi években, cikkeink pedig továbbra is ingyenesen olvashatóak. Támogass minket, hogy továbbra is függetlenek maradhassunk!

Ezt olvasta már?