<p>A Gastroholic blog írója, a budapesti Werk Akadémia hallgatója – az akadémián haladó hedonistákat képeznek még tovább olyan mesterek, mint Segal Viktor, Gianni Annoni, Bíró Lajos, Miklós Csaba, Herczeg Zoltán... – mostantól a Vasárnap olvasóit is beavatja a titkokba</p>
Néhány éve már, hogy tanúi lehetünk a gasztronómiai közgondolkodás gyökeres változásának. Egymást érik a gasztrofesztiválok, sorra nyílnak új éttermek, bisztrók, borbárok, kávézók, és meg kell hagyni, a legtöbb közülük már nemcsak egy átlagos elvárásnak akar megfelelni, hanem a minőséget tűzi ki célul, valami jobbal szeretne kitűnni ezen az ugyancsak telített, árérzékeny piacon. A kínálatban egyre több a különleges fogás, alapanyag, és egyre jellemzőbb az ételeknek a tányéron való extrém megjelenítése. Általában itt is igaz a mondás, mely szerint a jóból keveset adnak, ugyanis a minőség sokszor a mennyiség rovására nő. Talán nem is nagy baj ez elkényelmesedett világunkban, ahol feleannyi energiára, ezáltal kalóriára sincs már szükségünk, mint nagyanyáink korában volt.
Gasztroforradalom
Természetesen a fogyasztók viselkedésében is jelentős a változás. Gondoljunk csak arra, hogy amikor egy jó helyen étkezünk, az élményt másokkal is meg szeretnénk osztani, így okostelefonjainkról azonnal „becsekkolunk”, de legalább egy sor felvételt készítünk a felszolgált menüről, azaz úgymond, ételekkel kommunikálunk. Nem kérdés tehát: a gasztroforradalom korát éljük.
Egy olyan társadalomban, ahol az evés közös nevezővé vált, sokan gondolják könnyen meggazdagító vállalkozásnak a vendéglátást, ez azonban óriási tévhit. Bár az éttermek gombamód szaporodnak, a statisztikák szerint 10 újonnan nyíltból 9 idő előtt lehúzza a rolót. Az óriási verseny és a vele járó költségek elkerülhetetlenné tették az újításokat az üzletprofilban, ételekben, készítési módozatokban. A legújabb felfogás szerint az étkezés már nem csupán táplálékfelvétel, hanem valamiféle kulturális tett is, nevezhetjük akár ínyenckedésnek. Ettől már csak hajszálnyira van a Fine Dining világa, ahol az evés minden bizonnyal hatalmas élménnyé válik.
Fine Dining
Ez tulajdonképpen igényes étkezést jelent, ahol szinte fontosabb a körítés, a köntös, mint maga az étel. Számítanak azok a hozzáadott értékek, hogy hol ettük, és hogy milyen hétköznapi hősök készítették azt a bizonyos mesterművet. Tányérunkon festői szépségű, tiszavirág-életű remeket csodálhatunk, melyek hatására erős késztetést érzünk, hogy fényképen megörökítsük őket, és az élményt megosszuk ismerőseinkkel. A túlzó szépségnek azonban hátránya is akadhat. Mivel a látványában hibátlan ételkompozíciótól sokkal többet várunk ízvilágban is, könnyen csalódhatunk, hisz elvárásaink a szemünkre hagyatkozva sokkalta nagyobbak.
Molekuláris gasztronómia
Az elmúlt években amilyen hirtelen berobbant, olyan gyorsan távozott is a köztudatból a molekuláris gasztronómia fogalma, amelynek a lényege bizonyos alapanyagok halmazállapotának megváltoztatásával sokkolni a fogyasztót. Gondoljunk egy folyékony marhasteakre, szilárd halmazállapotú levesekre vagy hab, zselé formában megjelenő köretekre. Ezt felfoghatjuk a formákkal, textúrákkal, színekkel való játékként is, de valójában nagyon komoly kémiai folyamatok ismerete és alkalmazása a titok kulcsa.
Gasztronómiai kisokos
Talán nem csak velem történt meg, hogy egy bizonyos étel, elkészítési mód kimondásába majd beletört a nyelvem. Csak hogy néhányat említsek a mostani étlapokról: consommé, sous-vide, jus, chutney, pho, konfitál, és folytathatnám ki tudja meddig a véget nem érő, állandóan újuló sort. E kifejezések nagy része a francia gasztronómiából átvett, tulajdonképpen már ősidők óta használatos fogalom. Vegyük csak jobban szemügyre őket!
Consommé (ejtsd konzomé): Szűrt, tiszta, hús- vagy halleves, erőleves, amelyet alapléként is gyakran használnak.
Sous vide (ejtsd szuvid): A szó jelentése vákuum alatt. Konyhatechnológiai eljárás: az alapanyagot (jó minőségű húsok, zöldségek) speciális vákuumzacskóba légmentesen zárva, erre külön kifejlesztett precíziós kádba teszik, és alacsony hőmérsékleten tartják. Ennek hatására alig veszít súlyából, minőségéből.
Jus (ejtsd zsü): A francia szó magyar megfelelője lé/dzsúsz. Így nevezik a húsból kinyert alaplét, amelyet még ízesebbé téve, beforralva gyakran tálalnak az étel mellé.
Chutney (ejtsd csatni): Indiai mártás erős ízekkel, darabos vagy sűrű textúrával. Készülhet gyümölcsből vagy zöldségből, cukor, ecet és fűszerek hozzáadásával. Ételek, fogások mellé, de akár kenyérre kenve is fogyasztják.
Pho (ejtsd fő): Jelentése rizstészta. Erős, aromás, vietnami marhahúsleves hosszasan főzve, rengeteg rizstésztával, hússzeletekkel és illatos vietnami fűszerekkel, halszósszal ízesítve.
Confit/Konfitált: Ételkészítési módozat; bőséges zsírban, alacsony hőfokon, hosszasan való sütést jelent. Főleg húsoknál alkalmazzák. A konfitált étel zsírjában hagyva, hűvös helyen tárolva hosszabb ideig eltartható.
Néhány éve, a nagy gasztronómiai bumm hatására nálunk is kezdték használni az étlapokon a konyhatechnológiai eljárások, ételek megnevezését, hogy színesítsék vele a kínálatot, kíváncsibbá tegyék a fogyasztót. Bár tudvalevő, hogy a franciák világelsők gasztronómia terén, néhány kiejthetetlen jelző korántsem garancia az étel kifogástalan minőségére. Nem beszélve arról, hogy ha közelebbről vizsgáljuk a dolgokat, rájövünk arra, hogy nem is olyan ördöngösség az egész, hisz nagyanyáink már ősidők óta hosszasan, bő zsírban sütötték a kacsacombot, befőztek chutney-szerű lekvárokat, főztek jobbnál jobb hús- és erőleveseket.
A sikeres vendéglátásban, mint sok más szakmában is, elkerülhetetlen a folyamatos megújulni tudás, a legkorszerűbb irányzatokkal való lépéstartás, a szakmai tudás serkentése. A gasztronómia is a divat függvénye, hiszen inspirációért visszanyúl a múltba, majd ezt az alapot kicsit újragondolva, átültetve a jelenbe, modern köntösként ölti magára időről időre. Ezekre a tényekre alapozva, valamint Nigella Lawson gondolatával élve, mely szerint „az egyszerűség a legfontosabb tudás”, hiszem, hogy napjainkban is a legegyszerűbb dolgok tudnak a legtökéletesebbek maradni.
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.