Van jobb hely New Orleansnál?

Ez a szöveg egyetlen célt szolgál: az ételt dicsérni. New Orleans francia, spanyol, afrikai, karibi, déli és kreol örökségből kifejlődött konyháját. Akkor, ha a legismertebb louisianai nagyváros étkeiről beszélünk, magát a francia telepesek által, 1718-ban alapított várost méltatjuk. A széles, lapos mederben hömpölygő Mississippi torkolatánál fekvő New Orleans ugyanis majdnem egyet jelent a gasztronómiával. NOLA – a New Orleans, Louisiana összetételből létrehozott becenév – maga a tápláló étek. És ha ez a város ténylegesen ehető lenne, sok fűszerrel készült, pikáns, bőséges és otthonos fogásként kerülne terítékre.

Néhány nappal ezelőtt felkértek, hogy írjak egy személyes hangvételű gasztrovallomást, amely a gyermekkori konyhai élményeket, az étkezéshez fűződő felnőttkori viszonyomat és a leginkább meghatározó gasztronómiai élményeimet tárgyalja. Nem tudom megfellebbezhetetlenül azt állítani, hogy nem okozott kihívást kordában tartani a cajun és a kreol konyha iránti szenvedélyemet. Nem véletlen, hogy gyakran álmodom New Orleans-i ízekről. Mi mást tehetnék, ha légvonalban körülbelül nyolcezer kilométer választ el álmaim étkezéseinek szent városától? A klasszikus louisianai fogásokra specializálódott Soul Food Budapest 2020-ban bezárt, Po’ boy szendvicset pedig csak 2023-ban ettem ezen a földrészen – egy veszprémi zenei fesztivál előtti street food kitelepülésen. Cajun vagy kreol ételeket kínáló éttermet a világnak ezen a féltekén aligha találni (balgaság lenne autentikus után sóvárogni); a legközelebb akkor kerültem valami hasonlóhoz, amikor egy nevében – New Orleans Café – kapcsolódást mutató lokálba tértem be a franciaországi Lourdes-ban.

Osztrigám a nagy világ legyen!

„Ugy osztrigám a nagy világ legyen, / Mit kardommal nyitok ki” – vagdalódzik dölyfösen Shakespeare túlbeszélő hőse, Pistol A windsori víg asszonyok című komédiában. New Orleansban úgy érezni: mindenhol találni osztrigabárt, de az osztriga nemcsak ott, hanem máshol is megfizethető a városban. A Francia negyedben található Mr. Ed’s Oyster Bar & Fish House egész sornyi opciót kínál a félig nyitott – tehát kardos felpiszkálást nem igénylő! – héjában megülő osztrigából, mi a „faszénen grillezett osztriga fokhagymás vajjal és parmezánnal” változatot kultiváltuk. Kevés alapanyagból készül, eredendően nem is komplikált fogás, de ha jól készül, érezni lehet benne a füstöt, a tengert, a sajtot. Nem ennyire kifinomult, de talán jobban magától értetődő választás a Shrimp Creole, ami népszerű louisianai egytálétel: a Mexikói-öböl texasi vagy louisianai vizeiből halászott, meghámozott rákokból készült csípős pörkölt, a szaftban tálalt fehérrizs-körettel.

Mint a Francia negyedben szinte mindenütt, úgy sokan vannak ebben az étteremben is, de itt, a Bienville utcai vendéglőben legalább találni helyieket. Annyira így van ez, hogy amikor legutóbb, egy vasárnap kora este betértünk, épp az az Uber-sofőr ragadta meg a kezemet, akitől alig egy órája búcsúztunk el.

Ha vasárnap, akkor jazz brunch…

Úgy, mint a „bruncholásnak” csúfolt villásreggelizés iránt kimondottan közömbös ételszerető, el kell ismernem: az éttermi reggelizés a város kulináris életének szervezés részét képezi, így tényleg érdemes felkeresni azokat az éttermeket, amelyek reggelit kínálnak. Vasárnap a legszerencsésebb, mert akkor sok a „jazz brunch”, vagyis az, amit a név takar: hangulatos villásreggeli, élő jazz-zenével. Nálam annyira nem hatásos ez a kombináció, de a Borromei Szent Károly nevét viselő, belvárosból majdnem tíz kilométeren át kanyargó sugárút elején található Streetcar Cafe tipikus déli reggelije nagyon jól működik – a menühöz járó két tojást bármilyen módon elkészítik, kolbászból, sonkából és baconból (még pulykabaconjük is van) lehet húst választani mellé. A két vastag szelet kenyérre az asztalon tucatszám álló vajakból, lekvárokból is lehet kenni, de a bátrak akár egy üveg Tabascót is meglengethetnek felette. (Ha valaki nem tudná – ahogy én sem tudtam sokáig –, a csípős szószt Louisiana államban gyártják már a 19. század közepe óta.)

Éveken át nem eszek annyi bacont és tükörtojást, mint egy New Orleans-i kiránduláson. A French Toast elnevezésű helyen a legjobb a bundás kenyér (French Toast) franciás, édes, sziruppal leöntendő, általában habbal vagy gyümölccsel megpakolt verziója. Ketten is jóllakunk egy adaggal? – kérdeztem a felszolgálónőtől, mielőtt megrendeltem az epres-porcukros-juharszirupos opciót, elkerülendő azt a keserves helyzetet, hogy meghaljak a kókuszkrémmel töltött, karamellizált ananásszal, kandírozott makadámdióval, citromkrémmel és juharsziruppal megtámogatott bundás kenyér felett. Főleg annak tudatában, hogy a Decatur utcai reggelizőben már szinte jóllaktam a baconnel, gombával, mor­nayszósszal (leginkább a besamelmártáshoz tudnám hasonlítani), karamellizált hagymával és tükörtojással megpakolt pirítóssal.

Fő a mérsékletesség…

Bár errefelé szabályosan kihívás melléfogni az étterem- vagy ételválasztással, a Ruby Slipper reggeliző – van belőle körülbelül öt-hat városszerte – izgalmasan gondolja újra a déli különlegességeket, de a kiszolgálás nem túl gyors, az ételek ár-érték arányai néha kérdésesek. A korholás a Shrimp & Grits elnevezésű déli fogásra nem érvényes. Sorra vehetjük, miért nem: a garnéla, a húsok, a zöldségek rendben vannak, az őrölt kukoricás köret (grits) pompás, a pogácsa, az édeskés vaj és a másik szósz ugyancsak elsőrangú.

Vörösbab és folyami rák

Got my red beans cookin’, tehát Már rotyog a babom… – énekelte Professor Longhair, a New Orleans-i blues egyik legnagyobb mestere. Nem véletlenül ismerjük a laza, de energikus zongorafutammal induló Red Beans című slágerét, ugyanis a vörösbabból – általában sonkával vagy kolbásszal – főzött étel a világ egyik legszerényebb, legszerethetőbb és legkevésbé ismert csodája. Igen, jól bevált, hagyományos New Orleans-i ételeket fogyasztani annyit tesz, mint félúton lenni a földi paradicsom és a menny között. Valami hasonlóról árulkodik az a tény is, hogy a város számos ismert ételéből született fantasztikus dal, például a „Jambalaya (On the Bayou)” – énekelje bárki Hank Williams után, de ha választhatunk, inkább Fats Domino, Jerry Lee, Emmylou Harris, bár a Nitty Gritty Dirt Band vagy a Gerry & The Pacemakers feldolgozásával is kibékülünk – ízléses tisztelgés a húsos-rizses egytálétel előtt.

Azoknak, akik kíváncsiak az emblematikus fogásokra, a Lafayette téren minden szerdán megrendezett ingyenes koncertsorozat kellemes lehetőséget teremthet az ismerkedésre – akár még a Philly Cheesesteak szendvics brutális ízkavalkádjával is. Bár legalább annyi helyen találni folyami rákból (crawfish) készült ételt, mint osztrigát ebben a bohém városban, elképzelni sem lehet jobb főtt rákot, mint amit a JazzFest egyik standja kínál. Kézzel kell nekiugrani és szétszedni az egészben megfőzött rákocskákat (az ezeket művészi szakértelemmel és játszi könnyedséggel szétkapókról messziről lerí, hogy az Egyesült Államok déli ölében születtek), pikáns minden falat és csak akkor végeztük jól a dolgunkat, ha fejből kiszívjuk a legfinomabb nedűt („Gyere és szívd ki!”). Elképzelhető, hogy tudunk még ezek után kajára gondolni? Mert, ha igen, az 1911-ben alapított, azóta is családi vállalkozásként működő Parkway Bakery & Tavern huszonöt különböző Po’ Boyt kínál. Végig lehet menni akár mindegyiken, de a marhahúsos-garnélás szendvics önmagában képes jobbá tenni a napunkat.