Szarka Gyula: „A borkultúra mindig érdekelt, a finom nedűk abszolút elkötelezettje vagyok; van Nádszegen egy borbarát kör, eljárunk egymáshoz kóstolgatni”

Terített asztal jó időre, rossz időre, pihenőre

Szarka Gyuláék nádszegi portáján Zsiga, a koromfekete puli csaholása jelzi, hogy vendég érkezett a házhoz. A Ghymes együttes alapító tagja Zsuzsával, a feleségével tizenhét évvel ezelőtt kezdte el építgetni-rendezgetni a nagyszülői örökségként rámaradt kedves kis parasztházat.

S mára a 16 éves Zsófiával és a 13 éves Mátyással négytagúra bővült család étkezés idején az időjárásnak, a hangulatuknak, illetve a szabadidejüknek megfelelően válogathat a hangulatosnál hangulatosabb zugok között. Kora őszi langymeleg lévén hol másutt is ülhettünk volna le beszélgetni, mint a tágas hátsó terasz egészén végignyújtózó jókora feketenyárfa-asztal mellett, melyre jótékony árnyat vetettek a díszcserjék és a kert zamatos körtét, almát érlelő gyümölcsfái.

„Eredetileg csak átmeneti megoldásként költöztünk ide – mondta Zsuzsa –, de hamar megszerettük. Úgy a portát, mint magát a falut, az embereket és a kellemes környéket. A családom tősgyökeres galántai família, ott is nőttem fel; talán azért volt kicsit merész ötlet, hogy ide költözünk. De mivel Gyula szereti a merész ötleteket, amelyek rendszerint be is válnak, nem maradt más, bíztam benne. A nádszegi portát már teljesen átépítettük, kár, hogy a nagyszülők már nem láthatják. A Gyula által megálmodott borházat a nyáron fejeztük be, az egy régi garázsból született. Ami engem illet, már csak egy kerti kemencére vágyom, hogy legyen hol kenyeret, kürtős kalácsot és hasonló finomságokat sütni. Nádszegen ugyan két remek pékség is van, de alkalomadtán a házi kenyeret is szívesen beiktatnám az étrendünkbe. Igyekszünk egészségesen étkezni. Gyakran kerülnek az asztalra fehér húsok, halak, zöldségköretek, saláták.”

„Én, mint a hagyományos magyar ételek híve, szeretem az egészséges füstölt csülköt, az egészséges kolbászt, sonkát és szalonnát is” – fűzte hozzá mosolyogva a ház ura.

Ha jól láttam, a kert végében a filagória mellett van egy szabadtéri tűzhely is.

Zs.: Valójában három kedvelt főzési-étkezési helyünk van. A téli időszakban rendszerint csak a konyhát használjuk. De ahogy beköszönt az április, már a konyhából nyíló teraszon terítek. A lugasban, a kerti tűzhelyen pedig tavasztól őszig tart a pácolt húsok és a zöldségek grillszezonja. Esetenként kisebb-nagyobb társasággal szoktunk oda kivonulni, s ilyenkor gyakran előkerül a bogrács is.

Tény, hogy a bográcsgulyás a férfiak specialitása. Ez nálatok is így van?

Gy.: Igen. Azt gondolom, a nőket nem igazán érdekli a bográcsos főzés. Mert ahhoz egy különleges hangulat is hozzátartozik: férfinyugalom kell hozzá. A háziaszszonyoknak rendszerint sietniük kell a főzéssel, hiszen ebéd- vagy vacsoraidőre főznek. És folyamatosan, kötelességszerűen, miközben rengeteg egyéb dolguk is van. Ez más jellegű szakácskodás, mint amikor a férfi szabadidejében, kedvtelésből lát neki egy étel elkészítésének. Amikor úgy dönt, hogy most akkor főz valami ízeset a családjának vagy a barátainak. Én ezt a fajta főzést imádom. Anyuék is nagy konyhát vezettek, remek szakácsnő volt. De az öcsém, Tomi (a Ghymes együttes prímása – a szerk. megj.) is kedveli a főzőcskézést. Vitatkozunk is gyakran, hogy például kettőnk közül ki tud jobb lecsót készíteni. Szerintem nyilvánvalóan én...

Zs.: Gyula a kezdetekkor azért nem volt ennyire főzős. Nagyokat enni mindig szerettünk, de a házasságunk első éveiben úgy zajlottak a dolgaink, hogy akkorra készült a terülj-terülj asztalkám, amikor egy-egy hosszabb turnéról hazajött. Mert az éttermi kaja lehet ugyan csábító, és jó is az néha, ám ha ez heteken keresztül tart, az ember egyre jobban vágyik az otthoni ízekre. Legyen az a legegyszerűbb paprikás krumpli. A főzésbe a gyerekek is mindig besegítettek. Ez azért érdekes, mert cseperedő lányként ugyan jómagam is ott sertepertéltem a nagymamám körül a konyhában, de nem mondhatom, hogy különösebben érdeklődtem volna a szakácsművészet iránt. Ami konyhai fortélyt viszont megjegyeztem, azt később nagyon jól kamatoztattam a saját konyhámban. A terítés is fontos, nagyon szeretjük a szép textíliákat, a mázas kerámiát, nagy gonddal szoktam ezeket kiválogatni és megvásárolni. Fazekat soha nem teszek az asztalra, minden ételhez külön tál és tányér jár. Mostanában némiképp átrendeződtek a szerepek. A negyedik tanévet kezdem a nádszegi alapiskola igazgatónőjeként, és mert nagy intézmény vagyunk, a feladataim is lényegesen megszaporodtak. ĺgy megesik, hogy Zsófi lányom készíti a vacsorát, és amikor hétköznap Gyula is itthon van, reggel munkába menet megkérem, hogy főzzön valamit. Szerencsére megritkultak a hetekig tartó turnék. Volt részünk belőlük bőven. Most rendszerint kettő-négy napos koncertsorozatok váltják egymást.

Ez mit jelent éves átlagban?

Gy.: Körülbelül 70 koncertet. De az idei három nyári hónapban nagyon sok, több mint 45 fellépésünk volt. A legutóbbi nagy, a Messzerepülő című lemezünket bemutató koncertünket szeptember 7-én tartottuk a budai várban.

A nyáron bordalokból készítettél összeállítást, most csatlakozott hozzá a pezsgő és a borház.

Gy.: A bordalkoncert a készülő új szólólemezem előzetese. Pár éve felfedeztem magamnak Petőfit, és többek között az ő nagyszerű bordalaihoz írtam zenét. A borkultúra mindig is érdekelt. Az említett sokhetes európai turnék idején a legjobb borvidékekről hoztam haza egy-egy palack nedűt. De Magyarországon és nálunk is rengeteg jó pincészet van. A borházba a legkedvesebb boraim kerülnek. A tokajit kivéve valamennyi száraz fehér és vörös. A finom borok abszolút elkötelezettje vagyok. Meg aztán van itt Nádszegen egy borbarát kör. Eljárunk egymáshoz bort kóstolgatni. Mindenki hoz néhány üveggel, és találgatjuk, hogy milyen évjárat, s melyik borvidékről származik. Kellemes szórakozás – ugyanúgy meg kell adni a módját, mint a főzésnek.

Férfiak egymás közt...

Gy.: ...ha főznek? A fiam például szívesen csatlakozik hozzám.

Zs.: Nagy gourmand, minden ételről pontosan tudja, hogy milyennek kell lennie, és ha nem stimmel az íz vagy a látvány, jön a kritika erősen.

Gy.: Két hete pechünk volt: a kerti tűzhelyen főztünk babos csülköt, és a vége előtt öt perccel kiesett a cserépedény alja. A fazekas, akitől kaptam, aligha lehetett a szakmája csúcsán. Ebben a hosszúkás cserépedényben ugyanúgy lehet szabad tűz fölé akasztva főzni, mint a bográcsban. De mi már csak a nagy sistergésre eszméltünk; egy pillanat alatt minden a tűzbe került. Ráadásul két barátomat is meghívtam, kapkodtuk ki a menthető darabokat, de hiába, már nem volt az igazi.

Vannak kedvenc családi ételeitek?

Zs.: Több is. A főételek mellett a kalácsok nagyon kelendőek. A kalácssütés az egyik tudomány, amelyet annak idején ellestem a nagyanyámtól; Gyula szokta is mondogatni, hogy már biztosan jó öregasszony lesz belőlem, mert a kalácsom egészen olyan, mint a nagyanyámé volt. Lehet az csavart kakaós kalács, diós vagy mákos, ugyanúgy elfogy az utolsó morzsáig, mint a túrós, szilvás, tejfölös és barackos lepények. A nagy sütések-főzések mindig szombat-vasárnap vannak, ilyenkor külön öröm, hogy együtt étkezik az egész család.

Gy.: Ez nálunk, odahaza is így volt. És azért is fontos, mert nemcsak belapátoljuk a kaját, hanem mert közben nagyokat lehet beszélgetni. ĺgy egy kicsit minden hétvége ünnep is.

Zs.: Van egy olyan családi ételünk is, amely ugyan nem kifejezetten ünnepi, de annál kedvesebb. Kifejezetten nádszegi specialitás, én is tőlük, illetve az anyósomtól tanultam.

Gy.: Kötelező volt!

Zs.: Mint kiderült, az alapanyagokat ismertem, csak az elkészítés módját nem. Ez az étel a parázsolt krumplileves rongyossal vagy a hamis gulyás. Az ember hagymát pirít, megszórja pirospaprikával, ráteszi a cikkekre vágott nyers burgonyát és vízzel felengedi. Egy kis édes borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezi, s a végén forró tejjel feldúsítja. A rongyos alapja a krumplis tészta. Ehhez puhára főzöm a krumplit, hagyom kihűlni, majd összetöröm, és hozzákeverem a lisztet, a tojást, a borsot és a sót. Simára gyúrva szétsodrom a nyújtódeszkán, és kelt tésztaként kezelem. Kenőtollal megolajozom, majd mindig azonos irányban hajtogatom. Tíz-tizenöt perces pihenőkkel háromszor megismétlem az összehajtogatást, ezután centis vastagságúra nyújtom, és a tetejét négyzethálósra kockázom. A végén kis téglalapokra vagy rombuszokra szeletelem, és bő, forró olajban kisütöm. Ez a rongyos a parázsolt krumplileves mellett kitűnő a székelykáposztához vagy a bableveshez is, de estére, bor mellé is szoktam kínálni. A lényeg, hogy rengeteg rongyost kell készíteni, mert ebéd után késő estig rájár a család. Ha véletlenül mégis marad belőle másnap reggelire, hát a teához is kitűnő.

Gy.: Ilyesmit hiába is keresnék vendéglőben. De azt tartom, hogy mindenütt azokat az ételeket kell fogyasztani, amelyek jellemzőek az adott országra, amelyek ott honosak. A tenger gyümölcsei, a fekete kagyló vagy a garnélarák nekem nagyon bejön, de csak a tengerparton. Mi akkor szerettük meg, amikor a Ghymessel sokat jártunk Francia-, Olasz- és Spanyolországba. Ott az ebédnek való reggel még a tengervízben úszik. És hát alapigazság, hogy mindenféle ételt a helybéliek tudnak igazán jól elkészíteni. Az elmúlt évtizedek turnéi során volt időnk feltérképezni az igazán jó éttermeket. Nincs belőlük sok. Az itthoni konyhából viszont csak egy van. Éppen ezért számomra ez a legértékesebb.

Babos csülök savanyú káposztával Szarka Gyula módra

Cserépedény helyett bográcsban, esetleg konyhai tűzhelyen is elkészíthető. A főzési idő körülbelül 2-2,5 óra. Először kockára vágott szalonnát pirítunk, s rengeteg vöröshagymát és vágott vagy zúzott fokhagymát adunk hozzá. Pár percig pároljuk, majd megszórjuk pirospaprikával, és gyorsan felengedjük vízzel, hogy a paprika ne keseredjen meg. A füstölt csülköt kifilézzük, a húst tetszés szerinti darabokra vágjuk, és a felszeletelt zöldségekkel (paprika, paradicsom, sárgarépa, petrezselyemgyökér) beletesszük a lébe. Hozzáadjuk az előzőleg beáztatott babot és a csülökcsontot, majd sóval, szemes feketeborssal, babérlevéllel fűszerezzük. Amikor minden megpuhult – ennek fokmérője a csülök és a bab –, beleteszünk egy kevés lekarikázott frissen füstölt kolbászt. Befejezés előtt körülbelül 20 perccel adjuk hozzá a savanyú káposztát. Amikor minden összeérik, az utolsó 5 percben nagyra szeletelt gombát szórunk bele. A végén tejfölös habarást készítünk, éspedig úgy, hogy egy csésze forró főzőlével keverjük simára a tejfölt. Amikor visszaöntjük az edénybe, megvárjuk, amíg egyet rottyan, és máris tálalhatjuk.

Címkék 

Ajánló