<p>Ez a háziasszonyok leggyakrabban hozzám intézett kérdéseinek egyike. A választ, hogy melyik zsiradékot mire és miért célszerű használni, eleve annak összetétele, funkcionális tulajdonságai adják. A zsíroknak (halmazállapot szobahőmérsékleten szilárd), olajoknak (halmazállapot szobahőmérsékleten folyékony) kémiai szerkezetük ugyanaz.</p>
Egy villaszerű glicerinből és három más-más zsírsavból épülnek fel, amelyek különbözőségében rejlik az útmutató a célirányos kiválasztáshoz. A növényi olajokban a telítetlen zsírsavak tipikusan túlsúlyban vannak. A szilárd állati zsiradékokban, mint a vaj, a sertészsír, a növényi olajok közül a pálma- és kókuszzsír, a telített zsírsavak vannak túlsúlyban.
Sütés
* Minél szilárdabb a zsiradék, annál biztonságosabban használhatjuk sütésre a zsírokban jelenlevő hőre stabilabb telített zsírsavaknak köszönhetően.
* 180 °C fok felett is süthetünk sertés-, kacsa- és libazsírban.
* Ipari sütésre (többszöri használat) a kókuszzsír ajánlott.
* A vaj hőre nagyon érzékeny, füstölési pontja (amikor már ég, és egészségre ártalmas vegyületek keletkeznek) 150 °C fok alatt van. A vajat párolásra használjuk kitűnő aromája miatt, ettől olyan híres a francia konyha. Akkor tesszük a vajra a zöldséget, amikor az még nem hevült, mert pillanatok alatt füstöl, ég.
Általános szabály! A zsír, olaj soha ne „sikítson”, mikor beletesszük a sütni valót. Előnyös az olyan sütőedények használata, ahol a hőmérséklet szabályozható. És az legyen legfeljebb180 °C, vagy ez alatti.
* A mediterrán konyhában a görög háziasszony a pirításra, párolásra szánt zöldséget, halat, lazább húsokat a még nem felhevült olívaolajra teszi. Így nem képződik a zsiradék égésével káros anyag, megmarad az olaj aromája és színe.
* Az olajok közül süthetünk a finomított (rafinált) repceolajban, a magas olajsav tartalmú ún. sütő (fritőz) napraforgó- és olívaolajban, melyekben túlsúlyban van a hőre stabil olajsav (omega 9)!
* Az általánosan kapható (normál) napraforgóolaj nem tűri a 160 °C feletti hőmérsékletet, párolásra, főzéshez, és öntetek készítésére használatos.
Szűz és finomított olajok
A szűz növényi olajok hideg sajtolással készülnek. A „szűz” és „extra szűz” olíva olaj esetében valószínűbb, hogy ezek tartalmaznak antioxidáns bioaktív vegyületeket, mint a finomított olívaolaj. Az extra szűz olajokat különösen ott használják, ahol szükség van az olíva ízére.
Kevésbé eltarthatóak, ám nagyon egészségesek salátaöntetek készítésére, natúr fogyasztásra. Sütésre nem alkalmasak. Hőre érzékenyek, a bennük levő rostok és fehérjék égésével az egészségre különösen káros anyagok keletkeznek. Sütésre a rafinált (szűrt, tisztított), extrakcióval előállított növényi olajok használhatóak. Hőre legstabilabbak a repce-, a fritőz napraforgó- és a nem hidegen sajtolt olívaolaj. A különböző aromás növényi olajokat az ún. hideg konyhában használjuk, zöldségsaláták öntetéhez, reggelire a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérszelet csepegtetésére.
A zsírok és az egészségünk
1. Szervezetünknek az állati zsírok és a növényi olajok összetevőire is szüksége van. A napjainkban sokat emlegetett omega 6 (linolsav) és omega 3-ra (linolénsav) is. Csak az arányokra kell figyelni.
2. Az a kívánatos, ha a napi zsiradékbevitelünk az olajok javára billen, 10 az 1 arányában. A növényi olajok a szterolok természetes forrásai, melyek az étkezésből származó koleszterinnél kedvezőbben szívódnak fel az emberi szervezetben. Ezzel csökkenthető a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázata.
Emlékezz! Mindegyik olaj energiadús, takarékosan kell használni!
Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.