Szőlőskei pincék, a láthatatlan lényeg

Mindent meg lehet venni, kivéve az időt. Pedig vannak dolgok, amelyekhez főleg és elsősorban idő kell. Például némely borok elkészüléséhez. Vagy Tokaj megismeréséhez. Itt van például Szőlőske, ez az aprócska zempléni falu, amelyhez már évszázadokkal ezelőtt is több száz hektár szőlőterület tartozott.

A szőlőskei olyan pincesor, ahol a présházaknál, a kívülről látható dolgoknál sokkal érdekesebb a belső, vagyis maga a borospince, a benne zajló, láthatatlan folyamatok. A régiek nem is bíbelődtek sokat a présházakkal: kialakították a pincefurat bejáratát, tettek rá egy ajtót, a többi figyelem pedig már magára a borospincére összpontosult.

 

Présházak és furatok

Az egész falu egy nagy déli fekvésű domboldal aljába épült, amely nyugati irányban is lejteni kezd. A domboldal persze tele van szőlősorokkal; alul a falu, felül pedig az erdő szab nekik határt. A felső utcasoron mi is belebotlunk két régi, elhagyott pincebejáratba. Benézünk a vasrácson: kőből rakott falak, igényes, tágas kialakítás. A falut nyugati irányban elhagyva szintén előbukkan néhány régi, félköríves homlokzatú bejárat, de már megjelennek a présházak is. Földszintesek, emeletesek, többségük az elmúlt negyven év stílusjegyeit mutatja. Betérünk Pandi Tiborhoz, aki két éve alakította át a sajátját. Valamikor szalmatetős ház volt a pince felett, benne egy konyha meg egy szoba, 1975-ben lapos tetőt kapott, 2013-ban pedig emeletet, és bevezették a vizet. „A háború idején itt bujkáltak. Eredetileg rövidke pince volt, rakott kőből, de szépen látszik az átmenet: a belső rész már szabályos, faragott tufatéglákkal van kirakva, amelyeket Egerből hoztunk” – mondja. A furat végében vendéglátó részt alakítottak ki asztallal, székekkel. Ez egyébként csak az érlelőpince, az út alsó, szemközti részén egy másik présházban zajlik a feldolgozás és az erjesztés.

Nyugati irányban továbbhaladva az út jobb oldalra ágazik, fel a dombra, ahol szintén nyaralószerű présházak figyelnek. Mi is felkanyarodunk, a Szőlészeti és Gyümölcstermesztő Szakközépiskola udvarába, ahol Bodnár Péter pincemester vár. Csendben beszélgetünk a folyosón, nehogy megzavarjuk a tanítást, de aztán kiderül, hogy az iskola jelenleg diákok nélkül üzemel. Az utolsó negyedikesek elballagtak, elsősök pedig, ha minden jól megy, csak szeptemberben érkeznek. Leballagunk a pincébe.

 

A penész védelmében

Szőlészeti középiskola borospince nélkül bizony komolytalan vállalkozás volna. Itt azonban van pince, de akkora, hogy be sem tudjuk járni. „A 16. századból volt itt egy pincefolyosó. 1980-ban kezdődött az iskola átalakítása, kibővítése; a járatokat betonnal erősítették meg, mert a tufa porlott, és új járatok is épültek – kezdi Bodnár Péter. – Az oktatásügyben az én foglalkozásom az egyetlen, ahol kötelező a borkóstolás. 9-ig kóstolok, bejön az igazgató, ha nem fújom meg az alkoholszondát, akkor baj van, mert fennáll a gyanú, hogy nem dolgoztam” – avat be mindennapjaiba a pincemester.

Az egyik pinceág kimondottan vendéglátási célokat szolgál, található itt egy terebélyes asztal is, székekkel. Az oda vezető folyosón sorakozó hordókban azonban nincs bor, csupán dekorációs célból hagyták őket ott. A pince mikroklímája nagyon érzékeny. Vigyázni kell például a falakat borító nemes penész egészségi állapotára. A dezodorok illatszemcséi, az emberi ruházat által átvitt szagok ugyanis ártanak a penésznek. „Minden alkalommal elégetek két kiló technikai ként, miután kimegyek a látogatókkal” – mondja Bodnár. A helyi pincék egyik legismertebb jellegzetessége a tufafalakon megtapadó pincepenész, a Cladosporium cellare. Jelentősége óriási a tokaji boroknál: a levegőben található és a borra veszélyes baktériumok elpusztításával természetes úton fertőtleníti a pincék levegőjét, és egyenletesen tartja a páratartalmat.

A másik dolog, amire a pincemesternek figyelnie kell, a hőmérséklet-ingadozás. 13 méter mélységben vagyunk, 10 °C van. Télen 9,5 fok, nyáron 10,5, és ez már érleléskor érezhetően hatással van a borra. Itt ugyanis csak oxidatív típusú borok készülnek, hordós érleléssel. „Két évig tart, amíg egy borunk elkészül” – hívja fel a figyelmünket Bodnár, s hozzáteszi, hogy a boltokban kapható borok többsége nem ilyen, hanem reduktív technológiával állítják elő, ezért gyakran már a szüret évében palackba kerül.

 

Felébreszteni a bort

A pince teljes hossza egyébként 645 méter, ebből jelenleg 345-ö használnak. Még ezt a „kis” részt sem tudjuk bejárni, többek között azért, mert megzavarnánk a borokat a fejlődésben. Ahol több mint ötszáz éves hagyománya van a minőségi borkészítésnek, ott ilyenekre is figyelnek. A falból régi, rozsdás fém gyertyatartók állnak ki. Bodnár elmondja, hogy 1967-ig tilos volt a tokaji pincékben villanyárammal világítani, mert az a csekély hőmérséklet-növekedés is, amelyet az izzók okoznak, felébresztheti a bort. És ezek még nem is aszúborok. Az aszúbor gyakran csak tízéves korában válik palackéretté, mert évekig utóerjedésben van. A folyamatot nem lehet meggyorsítani. Ezért ha valahol gyanúsan olcsón kínálnak nekünk aszúbort, érdemes kihagyni a lehetőséget.

A szakközépiskolához négy hektár szőlőterület tartozik, főleg a tokaji fajtákból (furmint, hárslevelű, sárga muskotály). Az újborok és a mustok az emeleten erjednek, nem a pincében, ugyanis az aktív élesztők az óborokat is „felébreszthetik”, vagyis másodlagos erjedést indíthatnak el bennük.

„Régen a pincék és a présházak a dombok felsőbb parcelláin voltak – meséli Bodnár Péter. – A 20. század 40-es éveiben kezdtek csak lejönni velük a sík terepre, a dombok aljára.” A folyamat általánosságban az egész szőlőtermesztésre jellemző volt (sok helyen még ma is az): előtérbe került a művelhetőség megkönnyítése, a hektárhozamok, gépek. „Most már ismét kezdenek rájönni az emberek, hogy a szőlő a dombot szereti.” Ott ugyanis jobban járja a levegő, gyakrabban fúj a szél, nehezítve a betegségek megtelepedését. A növény és a talaj nagyobb szögben kapja a napfényt, így a szőlő hamarabb érik be. Ez itt különösen fontos, hiszen a Tokaji borvidék szlovákiai területein a magyarországinál egy hónappal rövidebb a vegetációs idő, így a szőlő nem képes olyan magas cukorfokokat produkálni, mint a délebbi területeken. És ha igaz, hogy a borok ott élvezhetők a legjobban, ahol megtermettek, akkor a dombra az embernek is fel kell mennie. Ha másért nem, hát azért, hogy megtudja: az időt tényleg nem lehet megvenni.

 

A kettévágott borvidék

A Tokaji borvidékhez sorolható területből hét község került Szlovákiához: Csörgő, Csarnahó, Kistoronya, Nagytoronya, Bári, Újhely és Szőlőske. 1273-ban Szőlőskét mér „Zeuleus”, vagyis Szőlős alakban említik az írásos emlékek, ami azt jelenti, hogy itt már akkor is a szőlőtermesztés jellemezte a helyiek életét. Tokaj-Hegyalján egyébként a szőlőművelés úgy kezdődött, hogy a tatárjárás után IV. Béla király olasz telepeseket is hívott az országba, akik szőlőműveléssel foglalkoztak. Erre utal néhány településnév a környéken, például Olaszliszka vagy Bodrogolaszi. A borvidék azután tett szert igazán nagy jelentőségre, hogy a középkori Magyarország szőlőterületeinek nagy része a 16. században török fennhatóság alá került.

 

 

 

 

Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik.

Kedves olvasó!

Valószínűleg reklámblokkolót használ a böngészőjében. Weboldalunkon a tartalmat ön ingyenesen olvassa, pénzt nem kérünk érte. Ám mivel minden munka pénzbe kerül, a weboldalon futó reklámok némi bevételt biztosítanak számunkra. Ezért arra kérjük, hogy ha tovább szeretné olvasni a híreket az oldalunkon, kapcsolja ki a reklámblokkolót.

Ennek módját az “ENGEDÉLYEZEM A REKLÁMOKAT” linkre kattintva olvashatja el.

Engedélyezem a reklámokat

Azzal, hogy nem blokkolja a reklámokat az oldalunkon, az újságírók munkáját támogatja! Köszönjük!

18+ kép

Figyelem! Felnőtt tartalom!

Kérjük, nyilatkozzon arról, hogy elmúlt-e már 18 éves.

Támogassa a Vasárnap.com-ot

A támogatásoknak köszönhetöen számos projektet tudtunk indítani az utóbbi években, cikkeink pedig továbbra is ingyenesen olvashatóak. Támogass minket, hogy továbbra is függetlenek maradhassunk!

Ezt olvasta már?