A borhibák többnyire technikai eredetűek, a borbetegségek mikrobiológiai hatásokból származnak, és általában az egészséges borokat is megfertőzhetik

Borhibák és borbetegségek megelőzése és kezelése

A múlt héten már nagyvonalakban ecseteltük, miként keletkeznek az egyes borhibák. Az alábbiakban Dr. Janky Ferenc és Sárdy Diana írása alapján részletesen foglalkozunk a leggyakoribb borhibákkal és -betegségekkel, melyek kezdeti stádiumban észlelve megelőzhetők vagy mérsékelhetők.

A bor készítése és tárolása során számos körülmény veszélyezteti a bor megjelenésének, színének, tisztaságának valamint illatának és zamatának épségét, hibátlan állapotát. Míg a borhibák többnyire technikai eredetűek, addig a borbetegségek mindig mikrobiológiai hatásokból származnak és általában az egészséges borok fertőzésének veszélyét is magukban hordozzák.

Színhibák és tisztaságbeli elváltozások

Pirkadtság, rezes szín: Néhány szőlőfajta esetén – pl. szürkebarát, piros tramini – előfordulhat, hogy a fehérbor színében enyhe pirkadtság jelenik meg, azonban ez a feldolgozási módból származó tulajdonság és nem mindig számítjuk hibának. Más a helyzet, ha a kékszőlő is belekerül a fehér borszőlő közé és ez okoz színváltozást. Súlyosabb hiba, ha vörösboros hordóba töltenek fehérbort és ez okoz színváltozást. Megelőzése a gondos borkészítéssel és kezeléssel biztosítható. Javítását csak aktív szenes kezeléssel érhetjük el (50-80 g/hl).

Barnatörés: A fehérboroknál látványosabban a vörösboroknál kissé nehezebben érzékelhető, barnás színelváltozás, melyet a must illetve bor fenolos anyagának oxidációja idéz elő. A bor illatban is változik, aszalt gyümölcsre emlékeztet, ízében pedig kenyérhéj jellegű lesz. Főleg a penészes szőlőből származó borokat veszélyezteti. Megelőzését a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint (40-50 mg/l) biztosításával érhetjük el. A barnatörés nehezen javítható, de kezelésként az erős kénezés mellett az aktív szenes kezelés, valamint a csersav-zselatinos derítés jöhet számításba.

Élesztő zavarosodás: A kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztők szaporodhatnak el, amelyek akár vadélesztők (pl. Zygsaccharomyces bailii) is lehetnek. Ezek a bort erősen porossá, esetleg zavarossá teszik. Illatban, ízben érzékelhető az élesztők jelenléte. Megelőzésére a csírátlanító szűrés szolgálhat, kezelésénél pedig tisztító derítés és szűrés jöhet számításba.

Fehérje-zavarosodás: A borban lévő fehérjék kiválása okozza, amelyet bentonitos derítéssel tudunk megelőzni, illetve megszüntetni. Többnyire a melegre érzékeny fehérjék dominálnak, így a kezelésnél a pasztőrözés is megoldást jelent.

Fehértörés: lágy fehérboroknál előfordul, hogy a borban lévő vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik és szürkésfehér zavarosságot okoz. Megelőzésében a saválló eszközök alkalmazása a fontos, kezelésnél a sárgavérlúgsós derítés adhat eredményt. Ezt a műveletet azonban csak vizsgázott személy felügyeletével szabad végezni. A javításhoz tartozik még citromsav adagolása 0,5 g/l mennyiségben.

Feketetörés: A borokban lévő vas cserzőanyagokkal képez csapadékot, amely sötétszürke zavarosságot okoz főleg fehérboroknál. Megelőzése és kezelése a fehértörésnél leírtakkal azonos.

Rezes törés: Rozsdabarna színű zavarosság jellemzi a bort, amelynek oka az, hogy a borba oldott réz redukált körülmények között réz-szulfidként válik ki. Kezelését a már előzőekben említett sárgavérlúgsós derítéssel valósíthatjuk meg.

Illat és ízhibák

Kénes íz: túlkénezésből adódik a szúrós szagú kénes illat és íz, mely sok esetben abból származik, hogy pl. fejtésnél az üres hordót kénlappal megkénezik, a bort rátöltik a kénfüstre és még külön is megkénezik porított borkénnel, így a bor a kívánt kénezés kétszeres adagját kapja. Kisebb mértékű túlkénezésnél a levegőztetés elegendő, de erős túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor.

Fém íz: főleg utóízben érezhető kellemetlen édeskés tapadós íz, melyet vaseszközökből beoldódott fémtartalom okoz. Megelőzéseként a vaseszközök gondos festése vagy a mellőzése szerepel. Javítására csak a sárgavérlúgsós derítés alkalmas.

Fa íz: kellemetlenül húzós, száraz fa ízt okozhat, ha nem megfelelően előkészített új fahordóban tárolják a bort. Elkerülését a gondos előkészítés, többszöri vizes áztatás és lúgos mosás biztosítja. Enyhébb formában a zselatinos derítés, súlyosabb esetben az aktív szenes kezelés illetve áterjesztés adhat megoldást.

Kocsányíz: Bogyózás nélkül feldolgozott és esetleg áztatott, zöld kocsányt is „macerált” feldolgozásra vezethető vissza ez a kellemetlenül húzós íz. Megelőzése könnyebb mint a javítása, hiszen bogyózással a kocsány elválasztható. Kezelésnél a zselatinos derítés jöhet számításba, az átlagosnál nagyobb adagolással.

Levegő íz: Darabban lévő boroknál fordul elő, ha hosszabb ideig védelem nélkül marad a bor. Megelőzését a töltögetés szolgálja, illetve a védőgázas bortárolás (N2). Kezelését kénezéssel megoldhatjuk.

Avas íz: Súlyosabb oxidációs elváltozás, amely színben, illatban és ízben is kellemetlenül megváltoztatja a bor jellegét, amely avas szalonnára, vajra is emlékeztet. Sajnos még aktív szenes kezeléssel és erősebb kénezéssel sem tudjuk javítani, ezért fontosabb megelőzni az oxidáció kizárásával.

Penész íz: Penészes szőlőből, rosszul kezelt faeszközöktől, hordótól származhat, a kellemetlen penész vagy más néven dohos íz és illat. Megelőzéséhez a pincehigiénia biztosítása nagyban hozzájárul. A penészes szőlőt válogatással eltávolítjuk, illetve gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Javítani aktív szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet.

Muskátli íz: Intenzív muskátli szag és íz, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-szorbát hozzáadása okoz. Mivel még erősebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a megelőzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztők ellen, akkor feltétlenül szükséges egy erősebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot lebonthatnák.

Kénhidrogénszag: A bornak záptojásra emlékeztető szaga és íze van. Egyes esetekben a kénhidrogén jelleghez fokhagyma és gumiszag és íz társul (merkaptánszag). Az ilyen jellegű borbetegségek oka, hogy a nitrogénhiányos mustokban a borélesztő a mustban lévő szulfáttartalmat kénhidrogénné redukálja. Előfordulhat azonban, hogy néhány vadélesztő a normál nitrogéntartalommal rendelkező mustokban lévő egyéb kénvegyületekből kénhidrogént képez. Mindezen tünetek megelőzhetőek fajélesztős erjesztéssel, nitrogénhiányos mustok esetében nitrogénpótlással, tápsó vagy ammóniumfoszfát-adagolással. Amennyiben borunk kénhidrogénszagú és ízű, akkor átfejtéssel, szellőztetéssel és kénezéssel korrigálhatjuk a hibát. Súlyosabb esetben rézszulfát adagolása javasolt.

Egér íz: A bor ilyen típusú elváltozása esetén egérvizelet szagára emlékeztető íz jelenik meg, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Egyes esetekben a bor szagában is megjelenik hasonló jelleg. Oka Brettanomyces élesztők anyagcsereterméke, főleg levegő jelenlétében. Egyes esetekben tejsavbaktériumos tevékenység okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelő adagolású kénezéssel megelőzhetjük az egér íz kialakulását. Javítása kénezéssel, savemeléssel, házasítással, súlyosabb esetben áterjesztéssel lehetséges.

Súlyos borbetegségek

Ecetesedés: Az egyik legveszélyesebb borbetegség, amely ecetes szagot és ízt ad a bornak. Okozói az ecetsav baktériumok (Acetobakter sp.), melyek a bor felszínén szaporodhatnak el levegő jelenlétében. Ecetes bornak tekinthető a 3 g/l nél nagyobb illósavtartalmú bor, de a forgalmazást korlátozó illósav határérték fehérbornál 1,0 g/l, vörösbornál 1,2 g/l, tokaji aszúnál 2,0 g/l. Megelőzése a megfelelő kénezésen (30-40 mg/l szabad kénessav), illetve a levegő kizárásán múlik, de erősen függ a pincehigiéniától is. Az ecetes bor nem gyógyítható! A kritikus értékeket közelítő illósavnál pasztőrözéssel lehet a romlást megállítani, amelyet erősebb kénezéssel és házasítással kiegészíthetünk.

Nyúlósodás: Alkoholszegény, lágy borokban tejsavbaktériumok nagy mennyiségben elszaporodhatnak és nagyobb mennyiségben poliszacharidokat képeznek. Ezáltal a bor nyúlósan olaj vagy szirupszerűen folyik. Megelőzhetjük a nyúlósodást 20 mg/l-nél magasabb szabad kénessavtartalom biztosításával. Nyúlós borok gyógyítása 40 mg/l szabad kénessav-beállítással, erős kevertetéssel, 3-5 g/hl-es csersavadagolással és szűréssel ajánlatos.

Tejsavas-mannitos erjedés: Ha túlmelegedés vagy más ok miatt megakad az erjedés mustban, illetve újborban, tejsavbaktériumok szaporodnak el, melyek a cukrokból csak tejsavat vagy tejsavat, ecetsavat, mannitot képeznek. Ilyenkor a bor zavaros, savanyú káposztára emlékeztető szagú. ĺze édeskés-savanyú, kaparó. Megelőzhetjük erős cefre vagy mustkénezéssel, irányított erjesztéssel, korai fejtéssel és új borkénezéssel. Ilyen jellegű elváltozásokat erős kénezéssel, aktív szenes kezeléssel, esetleg áterjesztéssel javíthatjuk.

Virágosodás: A bor felszínén vadélesztők szaporodhatnak el a levegő jelenlétében (Pichia, Hansenula, Candida törzsek) melyek a bort levegőssé, üressé teszik, mivel a virágélesztők elfogyasztják az alkoholt, savat, glicerint stb. Ellenük való védekezés a levegő kizárása, tehát az edények feltöltött állapotban való tartása a legbiztosabb módszer. A kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni. Javításához tartozik a pasztőrözés, vagy mikroszűrővel történő virágélesztő-eltávolítás. Kétségtelen tény, hogy a magas alkoholtartalmú és savasabb borok jobban ellenállnak a virágosodásnak, de teljesen védettnek ezek sem tekinthetők. (ú)

Ajánló

Csalókra figyelmeztet a Szlovák Takarékpénztár (Slovenská sporiteľňa). Štefan Frimmer, a pénzintézet szóvivője...

Káoszba és sok helyen verekedésekbe torkollt a nagy-britanniai áruházláncok "fekete pénteki" kiárusítási akciója....